2689


Racjonalne Żywienie A Stan Zdrowia - 03.12.2008r.

Żywność

Energia

Białka

Tłuszcze

Węglowodany

Witaminy

Składniki mineralne

Organizm

Występowanie

Zmiany podczas

przechowywania i przetwarzania

Strawności przyswajalność

Rola

Objawy niedoboru lub nadmiaru

Zapotrzebowanie w różnych warunkach i okresach życia

Tabele Składu I Wartości Odżywczej Produktów Spożywczych

Normy Żywienia

Grupy produktów

"Krąg Żywności"

Grupy ludności

Założenia dietetyczne

Racjonalne Żywienie

Układanie jadłospisów

codziennych i okresowych

Ocena

sposobu żywienia i stanu odżywienia

Racjonalne Żywienie

Oznacza systematyczne dostarczanie organizmowi z pożywieniem, wszystkich składników niezbędnych do życia, we właściwej ilości i proporcji oraz odpowiedniej jakości biologicznej.

Racjonalne odżywianie warunkuje prawidłowy rozwój, funkcjonowanie organizmu. Zachowanie zdrowia i opóźnienie procesów starzenia.

W racjonalnym żywieniu dieta powinna być:

* urozmaicona, tzn. skomponowana z różnych produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego (pochodzących z różnych grup artykułów pokarmowych).

* zróżnicowana ilościowo i jakościowo zależnie od płci, wieku, stresu fizjologicznego i rodzaje aktywności psychofizycznej.

* rozdzielona w sposób właściwy na posiłki

* przygotowana zgodnie z zasadami sanitarno - higienicznymi.

Grupy składników pokarmowych:

1. Składniki odżywcze:

- białka

- węglowodany

- tłuszcze

- witaminy

- sole mineralne

2. Związki nie ulegające strawieniu - błonnik

3. Związki o dużych walorach organoleptycznych

4. Składniki antyodżywcze

5. Związki szkodliwe lub trujące

6. Składniki nieniezbędne, ale obecne w pokarmach (np. skrobia, sacharoza, tłuszcze, aminokwasy, alkaloidy, kwasy organiczne.

Udział poszczególnych składników odżywczych w pokryciu zapotrzebowania energetycznego organizmu:

BIAŁKA 10-15%

WĘGLOWODANY 50-65%

TŁUSZCZE 20-30%

Funkcje składników pokarmowych

Składniki Energetyczne

Składniki Budulcowe

Składniki Regulujące

Węglowodany

Tłuszcze

Białka (częściowo)

Białka

Lipidy

fosfolipidy

glikolipidy

cholesterol

Składniki mineralne

Ca, P, S, Fe, I

Witaminy

Składniki mineralne (niektóre)

Błonnik pokarmowy

Niezbędne składniki odżywcze

AMINOKWASY

NNKT

CUKROWCE

WITAMINY

SKŁADNIKI MINERALNE

Fenyloalanina

Izoleucyna

Metionina

Lizyna

Leucyna

Treonina

Tryptofan

Walina

Arginina

Histydyna

Kwas linolowy

Kwas arachidonowy

Kwas alfa-linolenowy

Kwas dokozaheksaenowy

Kwas eikozapentaenowy

Glukoza

Fruktoza

Galaktoza

A

D

E

K

C

B1

B2

B6

B12

H

PP

Kwas foliowy

Kwas pantotenowy

Kwas liponowy

Cholina

Inozytol

Rutyna

Makroskładniki:

wapń

fosfor

żelazo

jod

magnez

potas

sód

chlor

siarka

Mikroskładniki:

cynk

miedź

mangan

kobalt

molibden

selen

fluor

nikiel

cyna

krzem

wanad

Rozkład Całodziennej Racji Pokarmowej Na

Poszczególne Posiłki W Zależności

Od Ich Liczby I Rodzaju (%)

Rodzaj posiłków

liczba posiłków w ciągu dnia

3

4

5

I śniadanie

II śniadanie

Obiad

Podwieczorek

Kolacja

30-35

-

35-40

-

25-30

25-30

5-10

35-40

-

25-30

25-30

5-10

35-40

5-10

15-20

Podstawowym Celem Odżywiania Jest Zaspokojenie Potrzeb Energetycznych Ustroju Związanych Z:

(podstawową przemianą materii, PPM) 60-75%

Całkowita przemiana materii (CPM) - wydatki energetyczne człowieka związane z jego minimalnym funkcjonowaniem w środowisku i pracą zawodową.

Podstawowa przemiana materii (PPM) - najniższy poziom przemian energetycznych, warunkujący dostarczenie energii niezbędnej do zachowania podstawowych funkcji życiowych w optymalnych warunkach bytowych.

Czynniki warunkujące wielkość PPM

Wzrost i masa ciała -

Wiek - z wiekiem ↓PPM (u dorosłego o 2% / 10 lat życia)

Płeć - u kobiet o 7% mniejsza przemiana ze względu na skład ciała

↑PPM w czasie menstruacji, w drugiej połowie ciąży (20-23%), ↓w czasie karmienia piersią

Stan zdrowia - w stanach gorączkowych ↑PPM o 12% / 10C ponad 370C

Stan odżywienia organizmu - u osób niedożywionych ↓PPM

Układ endokrynologiczny - niedoczynność tarczycy ↓PPM o 30-40%

Nadczynność tarczycy ↑PPM o 80%

↑ adrenaliny (stres, złość) ↑PPM

Leki - amfetamina, beta-blokery ↓PPM

Czynniki genetyczne - istotne różnice o 10%

Wzory obliczeń wskaźnika podstawowej przemiany materii (PPM) na podstawie masy ciała

Zakres Wieku

(lata)

kcal/dobę

Zakres Wieku

(lata)

kcal/dobę

Płeć męska

Płeć żeńska

0-3

3-10

10-18

18-30

30-60

>60

60,9 x m. c. - 54

22,7 x m. c.+ 495

17,5 x m. c. + 851

15,3 x m. c. + 679

11,6 x m. c.+ 579

13,5 x m. c.+ 487

0-3

3-10

10-18

18-30

30-60

>60

61,8 x m. c.-51

22,5 x m. c.+ 499

12,2 x m. c.+ 746

14,3 x m. c.+ 496

8,7 x m. c.+ 429

10,5 x m. c.+ 321

Obliczanie normy na energię dla danej grupy:

1. obliczanie wielkości podstawowej przemiany materii (PPM) dla osobnika reprezentującego każdą z wymienionych grup

2. ustalenie wielkości współczynnika charakteryzującego pomiar aktywności fizycznej* każdej z wyróżnionych grup

3. przemnożenie przez siebie obu tych wartości

Ea - PPM x współczynnik aktywności fizycznej

* aktywność fizyczna mała - współczynnik 1,4 lub 1,5

Aktywność fizyczna umiarkowana - współczynnik 1,7

Aktywność fizyczna duża - współczynnik 2,0

Potrzeby energetyczne człowieka

Bilans energii i kontrola masy ciała

Węglowodany 55-60% energii całkowitej 4kcal/1g

Tłuszcze 20-30% energii całkowitej 9kcal/1g

Białka 10-15% energii całkowitej 4kcal/1g

Ec - energia zawarta w pożywieniu

Es - straty energii

Ew - energia wydatkowana przez ustrój

Bilans zrównoważony Ec = Es + Ew

Bilans dodatni Ec > Es + Ew

Bilans ujemny Ec < Es + Ew

Wydatki energetyczne w kJ/godz. oraz kcal/godz. u osób dorosłych o wadze około 70 kg podczas wykonywania różnych czynności:

Czynność

Całkowite wydatki energetyczne w kJ/godz. oraz kcal/godz

Na 1 kg masy ciała

Całego ciała

kJ

Kcal

kJ

kcal

Leżenie, odpoczynek w pozycji leżącej

4,6

1,40

322

37

Spokojne siedzenie

6,0

1,43

420

100

Szycie ręczne

6,7

1,59

469

111

Ubieranie się rozbieranie się

7,1

1,69

497

118

Szybkie pisanie na maszynie

8,4

2,00

588

140

Zmywanie naczyń

8,6

2,06

602

149

Zmiatanie podłogi

10,1

2,41

707

168

Lekkie ćwiczenia fizyczne

10,2

2,43

714

170

Powolny spacer (ok. 4 km/h)

12,0

2,86

840

200

Dość forsowne ćwiczenia fizyczne

17,3

4,14

1211

290

Szybki marsz (6 km/h)

17,9

4,28

1253

300

Schodzenie ze schodów

21,7

5,20

1519

364

Forsowne ćwiczenia fizyczne

26,9

6,43

1883

450

Pływanie

29,9

7,14

2093

500

Bieg (ok. 8,5 km/h)

34,1

8,14

2387

520

Szybki marsz (ok. 8,5 km/h)

38,82

9,28

2787

630

Wchodzenie na schody

65,1

15,80

4621

1400

Węglowodany

Przyswajalne nieprzyswajalne

(zw. węglowodanami) (zw. błonnikiem / włóknem pokarmowym)

Węglowodany

Sacharydy, Cukry

Węglowodany - związki organiczne składające się z węgla, wodoru i tlenu, w których stosunek wodoru do tlenu jest taki sam jak w wodzie.

Monosacharydy

Oligosacharydy

polisacharydy

Pentozy

Heksozy

Dwucukry

Trójcukry

czworocukry

…

…

…

Rybuloza

Ksyloza

Ryboza

Fruktoza

Galaktoza

Glukoza

Mannoza

Celuloza

Laktoza

Maltoza

Sacharoza

Celobioza

Melecytoza

Rafinoza

Panoza

…

…

…

…

Włókno pokarmowe - polisacharydy nieskrobiowe, oporna skrobia, ligniny

Polisacharydy nieskrobiowe - celuloza, polisacharydy niecelulozowe

Polisacharydy niecelulozowe - nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczalne w wodzie

Nierozpuszczalne w wodzie - hemicelulozy

Rozpuszczalne w wodzie - pektyny, polisacharydy roślin morskich (alginiany, agar, karageny), gumy i kleje roślinne

Funkcje błonnika pokarmowego:

- pobudza funkcję żucia, wydzielania śliny

- buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku

- zwiększa wypełnianie jelit, pobudza ukrwienie i motorykę jelit

- tworzy korzystne podłoże dla rozwoju flory bakteryjnej jelita

- zapobiega nadmiernemu odwadnianiu stolca (↑objętości stolca, ↓czasu pasażu jelitowego)

- wiąże substancje: cholesterol, kwasy żółciowe, przyspiesza wydalanie związków sterolowych, ↓zawartość cholesterolu w surowicy krwi

- neutralizuje szkodliwe nitrozaminy

- wpływa na strawność innych składników pożywienia

Niedobór błonnika:

Zaparcia, miażdżyca, otyłość, kamica wątrobowa, uchyłkowatość jelita, polipy, nowotwory jelita grubego, rak sutka u kobiet

Źródła Węglowodanów W Żywieniu

Grupy produktów spożywczych

Zawartość węglowodanów

Cukier rafinowany

Mączka ziemniaczana

Sztuczny miód

Cukierki

Syrop ziemniaczany

Miód pszczeli

Suszone owoce

80-100%

Produkty zbożowe: mąka, kasze, makarony, pieczywo, płatki śniadaniowe

50-80%

Słodycze

Pieczywo cukiernicze

Przetwory owocowe (dżemy, konfitury, syropy)

40-70%

Ziemniaki

Warzywa okopowe i korzeniowe

Owoce

Napoje

10-25%

Mleko i napoje mleczne

4-45%

Podział aminokwasów

Aminokwasy

Niezbędne (egzogenne)

Aminokwasy względnie niezbędne

(względnie egzogenne)

Aminokwasy

nie niezbędne

(endogenne)

Fenyloalanina

Izoleucyna

Leucyna

Lizyna

Metionina

Treonina

Tryptofan

Walina

Histydyna

Arginina

Alanina

Cysteina*

Glicyna

Seryna

Kwas asparaginowy

Kwas glutaminowy

Prolina

Tyrozyna*

* aminokwasy względnie endogenne

Zawartość Aminokwasów Egzogennych Różnych Białek

Zwierzęcych W Porównaniu Do Wzorca FAO/WHO

(w g na 100g białka)

Aminokwas

Wzorzec

FAO/WHO

Białko całego jaja

Białko mleka ogółem

Wieprzo-wina

Wołowina

Drób

Ryby

Ile

Leu

Lys

Met+Cys

Phe+Tyr

Thr

Trp

Wal

2,8

6,6

5,8

2,5

6,3

3,4

1,1

3,5

5,6

6,4

5,0

4,5

7,5

3,2

1,0

5,1

6,5

9,9

8,0

3,3

10,0

4,7

1,3

6,7

5,0

7,3

8,2

3,7

7,5

4,3

1,1

5,2

5,1

8,4

8,4

3,7

7,2

4,0

1,1

5,7

5,2

6,6

8,5

3,8

6,3

3,8

1,5

5,6

5,5

8,1

8,5

4,0

7,0

4,5

0,9

5,6

Zawartość Aminokwasów Egzogennych Różnych Białek

Roślinnych w Porównaniu Do Wzorca FAO / WHO

(w g na 100g białka)

Aminokwas

Wzorzec

FAO/WHO

Psze-nica

Żyto

Jęcz-mień

Owies

Kuku-rydza

Ryż

Soja

Groch

Fasola

Słonecz-nik

Lys

Leu

Ile

Thr

Trp

Wal

Met+Cys

Phe+Tyr

5,8

6,6

2,8

3,4

1,1

3,5

2,5

6,3

2,8

6,7

4,3

2,9

1,2

4,6

3,5

8,7

4,1

6,7

4,3

3,7

1,1

5,2

3,6

7,9

3,4

6,9

4,3

3,4

1,2

5,0

3,4

8,8

3,7

7,5

5,2

3,3

1,3

5,9

3,6

9,0

2,9

12,9

4,6

3,9

0,6

5,1

2,9

10,6

3,9

8,6

4,7

3,9

1,1

7,0

3,2

9,6

6,4

7,9

5,0

3,9

1,3

5,2

3,3

8,7

7,2

7,0

4,1

3,8

0,8

4,6

2,7

7,8

6,7

8,3

4,3

4,3

0,25

4,9

2,3

9,5

3,1

6,0

3,9

3,2

1,3

4,8

3,6

6,3

Aminokwas

ograniczający

Lys

Lys

Lys

Lys

Lys

Trp

Lys

Trp

Trp

Lys

Rola białek w organizmie człowieka - ???

Funkcja białka

Przykłady

Wzrost

Rozwój młodych organizmów

Uzupełnianie … ubytków

Naprawa tkanek

Normy białek dla niemowląt, dzieci i dorosłych

(wg Ś. Ziemiański i WSP. „Normy żywienia dla ludności w Polsce” 1994)

Bezpieczny poziom spożycia

Poziom zalecanego spożycia

g/os/doba

Udział energii z białka

Białko wzorcowe

g/kg/doba

Białko krajowej racji pokarmowej

g/kg/doba

Niemowlęta

Dzieci 1-9 r.ż.

Młodzież

Kobiety

Mężczyźni

Ciężarne

Karmiące 0-6m

6-12m

2,1-2,4

1,0-1,2

0,85-1,0

0,75

0,75

1,1-1,3

0,9-1,1

0,8

0,8

45-65

75-100

70-90

75-100

+7

+19,5

+14,5

12-14%

Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych

Kwasy tłuszczowe nasycone (S, SFA - Saturated Fatty Acids)

Kwasy tłuszczowe jednonienasycone (M, MUFA - Monosaturated Fatty Acids)

PUFA n-3

Kwasy tłuszczowe wielonienasycone (P, PUFA - Polyunsaturated Fatty Acids)

PUFA n-6

Zalecenia ekspertów FAO/WHO (1994r.) dotyczące struktury spożycia tłuszczów człowieka dorosłego oraz norm opracowanych przez rŻŻ (Ś. Ziemiański i WSP 1995r.)

Zalecenia FAO/WHO

Procent energii z tłuszczów

Ok. 30%

Procent energii z kwasów tłuszczowych nasyconych

10% (najlepiej gdy wynosi 8%) przy założeni, że ogólna ilość energii pochodząca z tłuszczu nie przekracza 30% w dziennej racji pokarmowej

Procent energii z kwasów tłuszczowych jednonienasyconych

Ok. 13% (10-20%)

Procent energii z NNKT

6-7% (minimum 3%)

Kwasy n-6 - n-3

5,1 - 10,1

Cholesterol

Nie powinno przekroczyć 300mg na dobę

Izomery trans

Obniżać

Zawartość Tłuszczu i Kwasów Tłuszczowych W Produktach Cukierniczych (g/180g produktu)

Nazwa produktu

Zwartość tłuszczu %

Nasycone KT

Mononieas KT

Polinienas KT

I trans

Markizy orzechowe

21,5

7,1

13,7

0,7

5,8

Herbatniki Tip-Top

15,6

5,3

8,5

1,8

2,6

Herbatniki koktajlowe

21,8

8,1

11,5

2,0

2,6

Krakersy wykwintne

21,9

14,4

6,2

1,3

6,7

Herbatniki kokosowe

16,5

8,8

6,6

1,0

4,6

Herbatniki z cukrem domowe

13,2

4,2

6,3

2,7

2,2

Herbatniki minis Leibnitz

17,5

11,7

4,7

0,8

0,4

Krakersy Clubs

21,3

15,6

4,7

1,5

0,01

Pierniki toruńskie

7,4

4,8

2,3

0,3

0

Wafle prince polo

24,1

9,8

13,6

0,5

5,5

Wafle princessa orzechowe

26,3

10,2

15,5

0,5

3,5

Sękacz orzechowy

39,3

8,7

24,9

5,6

9,4

Wafle z czekoladą Ariba

21,7

18,9

2,3

0,5

0,4

Wafle w czekoladzie grześki

24,2

8,4

15,2

0,5

8,0

Wafle w czekoladzie Kinder Bounta

30,8

13,6

14,9

2,2

0

Wafle kak. W czekoladzie black Jack

33,9

25,6

7,9

0,2

0

Wafel śmietankowy w czekoladzie Trio

22,8

10,6

10,2

1,9

1,3

Wafel knoppers

32,0

15,6

14,7

1,6

3,6

Zawartość tłuszczu ogółem i kwasów tłuszczowych w badanych produktach

typu „Fast food” (w g/porcję)

Tłuszcze

Nasycone KT

Jednonie-nasycone KT

Wielonie-nasycone KT

KT trans

Burger King

Frytki

19,6

11,7

6,6

1,3

0

Cheeseburger z bekonem

28,1

15,8

11,5

0,8

0,28

Kurczak King

16,9

6,3

5,8

4,8

0,04

Ryba King

25,9

15,7

9,2

1,4

0

Whooper z serem

34,8

17,0

13,8

3,8

0,42

KFC

Frytki

11,4

6,3

5,0

0,1

0,14

Filety z kurczaka w bułce sezamowej

17,6

3,8

10,8

2,9

2,88

Kurczak w porcjach

7,9

2,8

4,0

0,9

0,99

McDonald's

Frytki

18,7

7,7

16,9

0,1

0,27

Apple Pie

10,2

2,9

6,7

0,5

5,61

Bigmac

27,0

12,9

11,3

2,6

0,54

Cheeseburger

13,7

7,4

5,5

0,7

0,51

Fishmac

13,8

3,6

6,4

3,8

2,91

McChicken

20,5

5,3

8,9

6,2

2,90

McRoyal

29,1

16,1

11,4

1,2

0,72

Pizza Hut

Pizza super supreme

17,0

8,4

5,7

2,8

0,04

Pizza wgetariańska

11,0

5,6

2,5

2,9

0,03

9


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
2689
01 Informacje ogólneid 2689 ppt
2689
2689
2689
2689
2689
2689

więcej podobnych podstron