TECHNOLOGIA MROŻONEJ ŻYWNOŚCI - WYKŁAD 8

Cechą charakterystyczną jest to ze powietrze jest nawilżane i dezynfekowane za pomocą promieni UV. Wentylator powyżej stropu pozornego. Powietrze zasysane przez wentylator ma określoną temp. w zależności od etapu rozmrażania. Powietrze krąży w układzie zamkniętym, nawiewane jest od góry. Wyciek skapuje do dołu tunelu, gdzie są umieszczone tacki lub podłoga wykonana z materiału łatwego do ścierania. Taka rozmrażalnia pracuje w sposób ciągły. Może być wykorzystywany do rozmrażania ćwierćtusz wołowych, ale wówczas jest problem, bo na skutek bezpośredniego oddziaływania lamp UV następuje pogorszenie barwy w wyniku utleniania mioglobiny (lampy UV wytwarzają ozon, działający dezynfekująco ale on zarazem wytwarza dużo tlenu). Zaletą jest prosta i zwarta konstrukcja. Rozmrażalnia tego typu nie nadaje się do rozmrażania produktów w blokach.

ZASADA DZIAŁANIA APARATU DO ROZMRAŻANIA BLOKÓW RYB W STRUMIENIU POWIETRZA (5-6m/s; wysoka wilgotność 100%; t=18-20⁰C)

Aparat ten pracuje w sposób ciągły. Ciepłe powietrze spotyka się we współprądzie z rybami. Opuszczają one tunel specjalnym ześlizgiem. Powietrze nie nawilża się wodą ale solanką o stężeniu stabilizującym rozwój drobnoustrojów - w przypadku zagrożenia mikrobiologiczne.

Zasuwa nr 6 umożliwia regulowanie nawilżania powietrza. Wilgotność względna może być także regulowana przez znamię ilości solanki, zraszając złoże. Powietrze krążące w układzie zamkniętym odkażane jest w sposób ciągły, przez napromienianie lampami UV, zainstalowanymi w kanale powietrznym ok. 1,5m od wlotu powietrza do tunelu. Ze względu na ryzyko zmiany barwy powierzchnia mięsa, promienie UV nie mogą być bezpośrednio aplikowane na mięso. Ubytki masy nie występują lub są niewielkie (0,1-0,3%).

Wnioski:

1. Masa tusz bardziej zmienia czas rozmrażania niż cyrkulacja powietrza. Stosowanie wysokich prędkości przepływu nie jest uzasadnione. Wzrost liniowej prędkości przepływu o 100% skraca czas rozmrażania tylko o 20%.

2. Podwyższenie temp. z 6⁰C do 10⁰C i 14⁰C silnie skraca czas rozmrażania (o 35-50% oraz o 30-35%) niż wzrost temp. z 14⁰C do 19 czy 24⁰C

3. Ponieważ wraz ze wzrostem temp. wzrasta ryzyko pogorszenia jakości mikrobiologicznej mięsa (rozmrożone produkty) to podwyższenie temp. powyżej 14⁰C jest nieuzasadnione . Optymalna wydaje się temp. ok. 10⁰C.

Jeżeli rozmrożone mięso nie jest poddane natychmiast przetwórstwu to wówczas w ostatnim etapie rozmrażania 4 powierzchnia powinna być łagodnie osuszona oraz schłodzona do temp. <4⁰C. W związku z tym w końcowym etapie rozmrażania powietrze nie jest nawilżane. Wymaga ono schłodzenia. W czasie schładzania wilgoć zawarta w powietrzu wymraża się na chłodnicy, przyczyniając się do osuszenia powietrza.

ZASADA ROZMRAŻANIA MIĘSA W POSTACI ĆWIERĆ LUB PÓŁTUSZ

A - Rozmrażanie powolne (mięso zamrożone w trakcie trwania stężenia poubojowego) - sposób ten max wykorzystuje wysokie przewodnictwo cieplne mięsa zamrożonego. W związku z tym możliwie jak najdłużej utrzymuje się powierzchnię mięsa w stanie zamrożonym.

• Tunel rozmrażalni czy (pusty) wychłodzić co najmniej do temp. -12⁰C ( w celu osuszenia powietrza do wilgotności 58% i uniemożliwienie wykraplania się wilgoci na powierzchni zimnych tusz). Wilgoć wymrożona z powierzchni gromadzi się na powierzchni chłodnicy, skąd później ponownie wróci do powietrza.

• Zamrożone tusze szybko przetransportować ( nie dopuszczać do rozmrożenia się powierzchni mięsa) do rozmrażalni z zachowaniem dobrych warunków sanitarnych

• Temp. powietrza powoli podwyższać do ok. -5⁰C i utrzymywać ja na tym poziomie przez ok. 5h przy niewielkim ruchu (0,2-0,3m/s)

• Powoli, w ciągu następnych 20-24h stopniowo podwyższać temp. powietrza do ok. 4⁰C (półtusze wieprzowe) lub do 8⁰C (ćwierćtusze wołowe). Gdy wilgotność względna powietrza wzrośnie powyżej 95% ponownie włączyć chłodnice.

• Gdy środek termiczny tusz ulegnie rozmrożeniu (t=-1⁰C) wówczas rozmrażanie można uznać za zakończone. Powierzchnię tusz chłodzić do temp.2-4⁰C ( w zależności czy będzie ono przez jakiś czas przechowywane) i jednocześnie łagodnie osuszyć

• Usunąć wyciek z otoczenia mięsa (podłogę rozmroź ni zmyć silnym strumieniem wody)

Opisany sposób rozmrażania mięsa charakteryzuje się tym, że powietrze z rozmrażalni w zasadzie nie wymaga nawilżania. Zużycie energii jest stosunkowo małe, wynosi ok. 160 (wieprzowe) do ok. 260 MJ/tonę (wołowe). Ubytki masy podczas takiego spadku wynoszą od 0,5 do 1,5%. Trwa 96h (4doby)

Rozmrażanie szybkie ( w warunkach kontrolowanych w powietrzu o regulowanych parametrach, krążącym w układzie zamkniętym). Stosuje się do mięsa zamrożonego po ustąpieniu stężenia poubojowego. Rozmrażanie takie można prowadzić w wilgotnym powietrzu o stałej temp. (10-15⁰C) lub o zmiennej temp:

1. 24⁰C do chwili podwyższenia temp. w środku termicznym mięso do -5⁰C ok. 4h

2. 14⁰C przez okres 8-10h do chwili podwyższenia w środku termicznym do -1⁰C

3. 4-6⁰C w końcowym etapie rozmrażania tusz - ok. 8h

W rozmrażalniach przemysłowych parametry są programowane (temp. powietrza) i regulowane automatycznie. Podczas całego okresu utrzymuje się wysoką wilgotnośc względną 95%.

Inne metody:

Produkt który jest już rozmrożony spada i jest usuwany z rozmrażalni

• Rozmrażanie próżniowe - komora ma rozmiary cysterny. Towar w postaci prostopadłościennych bloków umieszczany jest na półkach wewnątrz. Po zapełnieniu obniżane jest ciśnienie. Poniżej rozmrażanego produktu znajduje się taca z wodą, bo po obniżeniu ciśnienia woda paruje (w 25⁰C).

• Rozmrażanie ciśnieniowa

• Rozmrażanie rezystancyjne (oporowe) - prąd przepływa przez opornik powoduje nagrzewanie jego. Elektrody rozgrzane przykłada się do produktu i następuje jego rozmrożenie

• Rozmrażanie dielektryczne - nie jest obecnie stosowane

• Rozmrażanie mikrofalowe - częstotliwość od 915MHrz do 2450MHrz. Głębokość przenikania fal elektromagnetycznych zależy od temp. produktu oraz długości fali. W zakresie temp. ujemnych fale przenikają do głębokości 8-25cm. Im większa częstotliwość tym mniejsza głębokość przenikania. Równomierność ogrzewani produktu zależy od jego budowy. Produkty żywnościowe (niejednolite) rozmrażają się równomiernie jeżeli ich grubość jest niewielka do ok. 2cm. Mięso z kością nie może być rozmrażane, bo kość nagrzewa się znacznie szybciej od mięśni. W związku z tym zaleca się rozmrażanie 2 etapowe, określone jako metoda terping. Rozmrażanie w zakresie -18⁰C -3(-2) ⁰C dielektrycznie, a potem metodą owiewową. Rozmrażanie owiewowe umożliwia kontrole temp. do jakiej produkt jest rozmrożony. Niektóre technologie zalecają aby rozmrażanie kończyć w temp. w środku powierzchni zostanie podwyższone do ok. -2⁰C, ponieważ produkt taki nie wydziela wycieku, poddaje się od razu po rozmrożeniu powietrzu.

---