201005192897

przeprowadzenie analizy częstotliwości występowania poszczególnych

określeń i ustalenie wstępnej liczby wyróżników,

wykonanie próbnych ocen szkoleniowych i przedyskutowania wyników,

-    przygotowanie ostatecznej liczby wyróżników, definicji i ewentualnie podanie standardów reprezentujących cechy.

-    ilościową charakterystykę wszystkich wyróżników przy użyciu jednolitej skali intensywności.

Ocenę ilościową każdej z ustalonych i zdefiniowanych cech jednostkowych przeprowadza się na skali liniowej (lub liczbowej) o odpowiednich określeniach brzegowych. Uzyskane wyniki ulegają następnie konwersji do wartości liczbowych i są przedstawiane w postaci wykresów (biegunowych lub słupkowych) oraz poddawane obróbce statystycznej (ANOVA, Principal Component Analy-ses).

Bardzo istotną kwcstiąjest fakt dokonywania oceny produktów metodą profilową przez specjalnie wyszkolony 8-12-osobowy zespół ekspertów w dwóch lub trzech niezależnych powtórzeniach (sesjach ocen). Jakiekolwiek odstępstwa od procedury i wymagań odnośnie do tej metody powodują, że wynik oceny nie jest wiarygodny i może być obarczony dużym błędem.

Wszystkie opisane wyżej metody oparte są na jednowymiarowym pomiarze wrażenia sensorycznego i nie uwzględniają „czasowego” pomiaru wrażenia.

Metody określania zmian intensywności wrażeń sensorycznych (odbieranych przy ocenie doustnej) w czasie

Metoda Time-Intensity (T-I) polega na śledzeniu zmian intensywności sensorycznej określonej cechy próbki w czasie i zapisu ich przebiegu. Dostarcza ona cennych informacji o jakości produktu, niedostępnych przy zastosowaniu innych metod. Przykładem produktów, gdzie aspekt czasowy wrażeń (np. uwalniania stę aromatu miętowego i słodyczy) jest szczególnie ważny, są guma do żucia lub cukierki (pastylki) orzeźwiające (miętowe, mentolowe). Stosowanie metody wymaga specjalnego przygotowania i treningu osób oceniających oraz dysponowania skomputeryzowanym systemem do ciągłego zapisu wyniku oceny.

15.3. Badania konsumenckie (oceny hedoniczne)

W odróżnieniu od analitycznej oceny sensorycznej, oceny typu konsumenckiego mają za zadanie określenie stopnia akceptacji, preferencji lub stopnia pożądalno-ści produktów przez konsumentów. Są one stosowane w celu sprawdzenia, czy i w jakim stopniu dany produkt jest atrakcyjny dla konsumentów (co pozwala wnioskować o spodziewanym popycie). Stosuje się je również przy opracowywaniu nowego produktu przed wprowadzeniem go na rynek, a także w celu soft. } dażu rynku oraz badania upodobań i preferencji żywieniowych różnych populacji konsumentów.

Metody konsumenckie (hedoniczne) dzielą się na dwa zasadnicze typy ocen: preferencji oraz akceptacji (stopnia pożądalności).

Wocenach preferencji dokonuje się wyboru próbki bardziej pożądanej spośród dwóch lub więcej próbek. W tym celu stosuje się metodę parzystą oraz metodę szeregowania, których zasady zostały omówione w testach analitycznych. Różnica polega na zadaniu, jakie oceniający (w tym przypadku - konsument) ma wykonać. Pytania odnoszą się do preferencji, na przykład: ..Którą próbkę z dwóch przedstawionych preferujesz?” lub „Uszereguj próbki pod względem ich preferencji - od najlepszej do najgorszej".

W ocenach akceptacji i stopnia pożądalności produktu wyraża się stosunek do ocenianej próbki, współdecydujący o jej wyborze. W tym celu wykorzystuje się metodę skali hedonicznej i jej modyfikacje. Najczęściej stosowane są: 9-stopniowa skala hedoniczna, skała hedoniczna określająca poszczególne stopnie, na przykład w kategoriach lubienia (9-potni hedonic rating scalę), oraz skala graficzna strukturowana i niestrukturowana (rys. 15.2) z odpowiednimi określeniami brzegowymi.

a':

9    Wyjątkowo pożądana

8    Bardzo pożądana

7    Średnio pożądana

6    Nieco pożądana

5 Ani pożądana, ani niepożądana 4    Nieco niepożądana

3    Średnio niepożądana

2    Bardzo niepożądana

1 Wyjątkowo niepożądana

j§ o □ □ □ a a o □

niepożądana    b pożądana

■ ’c;"

I_—j

niepożądana    b. pożądana

Rysunek 15.2

Przykłady skal graficznych hedomcznych: a - 9-stopniowa strukturowana (opisowa) skala bedomeraa. b — 9-stopniowa strukturowana skala hedoniczna. c - niestrukturowana skala hedoniczna

Ocena może dotyczyć zarówno ogólnej akceptacji produktu, jak i akceptacji poszczególnych cech (barwa, konsystencja, smakowitość). Obydwa typy testów są zwykle uzupełniane różnego rodzaju ankietami, w których obok informacji