CCF20090530000

zamieszać, a po 10 s do każdej z nich dodać po 25 cm³ ksylenu i dobrze wytrząsnąć. Po rozdzieleniu się warstw ksylen zlać do jednakowych probówek, które służą za wzorce.

Oznaczanie sumy kwasu askorbinowego i dehydroaskorbinowego: do

kolby stożkowej z doszlifowanym korkiem o pojemności 100 cm³ odmierzyć pipetą 10 cm³ badanego roztworu, dodać 3,5 cm³ 0,5 M H₂SO„ i po wymieszaniu wprowadzić 1,75 cm³ roztworu siarczku sodu. Po wymieszaniu całości zamknąć kolbę i pozostawić na 10 min. Po tym czasie dodać 2,5 cm³ 1 M roztworu chlorku rtęci(II), wymieszać i dopełnić do 40 cm³ wodą destylowaną. Zawartość dokładnie wymieszać i przesączyć przez karbowany sączek. Roztwór powinien być klarowny. Do oznaczenia pobrać 5 cm³ przesączu i mieszając, szybko miareczkować, dodając z mikrobiurety roztwór 2,6-dichlorofenolo-indofenolu aż do wystąpienia lekko różowego zabarwienia, nie znikającego przez 30 s. Miareczkowanie przeprowadzić w 3 równoległych próbach. Jednocześnie wykonać próbę zerową, używając do miareczkowania 50 cm³ 2-procen-towego roztworu kwasu szczawiowego.

Obliczenie wyniku: zawartość kwasu L-askorbinowego, wyrażoną w mg na 100 g badanego produktu, oblicza się za pomocą wzoru:

a m' 100

* = —Z-

b ■ c

gdzie

a - objętość roztworu 2,6-dichlorofenoloindofenolu [cm³], m' - miano roztworu 2,6-dichlorofenoloindofenolu względem kwasu L-askor-binowego,

b - objętość badanego roztworu pobrana do miareczkowania [cm³], c - masa próbki produktu w 1 cm³ badanego roztworu [g] (0,1 g).

17. Oznaczanie zawartości substancji konserwujących

Do podstawowych cech jakościowych produktu obok cech sensorycznych oraz wartości odżywczej należy trwałość żywności, na którą wpływa szereg czynników wynikających z jakości surowca, technologii przetwarzania, warunków przechowywania oraz dystrybucji. Charakter zmian, jakie zachodzą w żywności, można określić jako:

1.    fizjologiczne, wynikające z działania enzymów pochodzących z tkanek,

2.    mikrobiologiczne, wynikające z działania drobnoustrojów,

3.    biochemiczne, wynikające z działania enzymów wprowadzonych do żywności podczas procesów przetwórczych,

4.    chemiczne, wynikające z wzajemnego oddziaływania składników żywności lub działania środowiska,

5.    fizyczne, wynikające ze zmiany struktury fizycznej samego produktu.

Współczesne metody utrwalania żywności opierają się na wykorzystaniu

surowców naturalnych, syntetycznych identycznych z naturalnymi lub stworzeniu nowych substancji nie mających odpowiednika w przyrodzie.

Substancje utrwalające żywność można podzielić na:

1.    substancje konserwujące,

2.    przeciwutleniacze,

3.    regulatory kwasowości i stabilizatory.

Zakres stosowania substancji dodatkowych do żywności reguluje Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 19.05.2003 r. (Dz.U. 2003, Nr 87, poz. 805).

Substancje konserwujące (konserwanty) są związkami, których zadaniem jest zahamowanie niekorzystnych zmian biologicznych i chemicznych w żywności lub zapobieganie im, a efektem ich stosowania jest przedłużenie trwałości oraz zapewnienie bezpieczeństwa spożycia produktów żywnościowych. Konserwanty to te substancje, które dodane w małych dawkach (poniżej 0,2%) hamują rozwój drobnoustrojów lub niszczą je. Z tych też względów do substancji konserwujący nie zalicza się np. cukru, soli kuchennej, octu, etanolu, które również działają utrwalająco na żywność.

Wpływ konserwantu polega na oddziaływaniu na procesy biochemiczne komórki drobnoustroju poprzez:

1.    niszczące działanie na ścianę komórkową lub błonę cytoplazmatyczną,

2.    działanie mutagenne,

3.    uszkodzenie systemów enzymatycznych.

Konserwanty przeznaczone do utrwalania żywności muszą charakteryzować się: niezawodnością działania, szerokim spektrum hamowania rozwoju drobnoustrojów, brakiem niekorzystnego oddziaływania na cechy produktu

199