CCF20110131006

dzić w temperaturze powyżej 100°C, co dodatkowo zwiększa efektywność sterylizacji. Stosowanie nadtlenku wodom jest dopuszczone prawnie, a jego pozostałość na folii nie może przekraczać 0,1 ppm. Spośród mikroorganizmów najbardziej oporny na HiCT jest B. subtilis.

Innymi środkami stosowanymi do wyjaławiania opakowań są alkohol etylowy, kwas nadoctowy, kwas fosforowy lub ich mieszaniny z wodą utlenioną.

W procesach przemysłowych stosuje się również metody kombinowane, polegające na łączeniu metod fizycznych i chemicznych, co pozwala na uzyskanie dobrego efektu końcowego. Metody te polegają na zastosowaniu na przykład ogrzewania i nadtlenku wodoru, bądź połączenia działania nadtlenku wodom lub alkoholu z promieniowaniem UV.

Oprócz opakowań w operacji aseptycznego pakowania wyjałowionego surowca wysterylizowane muszą być również powietrze i urządzenia pakujące.

Powietrze sterylizuje się, ogrzewając je do 300°C. Jest to metoda energochłonna. Tańszą i częściej stosowaną metodą jest filtracja powietrza z udziałem filtrów bakteryjnych. Zazwyczaj są to zestawy filtrów z membranami o różnych wielkościach porów. Najpierw zatrzymywane są większe cząsteczki mechaniczne, a następnie coraz drobniejsze aż do uzyskania odpowiedniej czystości mikrobiologicznej powietrza. Filtry również należy sterylizować. W tym celu stosuje się parę wodną, zazwyczaj o temperaturze 121,1°C.

Sposoby wyjaławiania urządzeń pakujących również można podzielić na fizyczne, chemiczne i mieszane. Wśród nich stosuje się:

0    oddziaływanie gorącym powietrzem o temperaturze 330-350°C przez 30 minut;

a parę nasyconą w temperaturze 120-130°C w ciągu 45 minut;

□    gorącą wodę przez czas 30 minut;

□    rozpylanie H2O2 o stężeniu 15-30% i kwasu nadoctowego połączone z osuszaniem gorącym powietrzem.

Sterylizacja produktów przed zapakowaniem i aseptyczne pakowanie daje dobre efekty zarówno ze względów mikrobiologicznych, jak i wartości odżywczej oraz jakości sensorycznej produktu. Dlatego metoda ta ciągle rozwija się

1    jest uznawana jako przyszłościowa. Największym problemem technologicznym w jej przypadku jest zapewnienie pełnej jałowości środowiska przy pakowaniu wysterylizowanych produktów, ale sukcesywnie wprowadzane nowe rozwiązania pozwalają na przezwyciężanie tego problemu.

Cel ćwiczenia

Celem ćwiczenia jest zapoznanie się z procesem pasteryzacji i sterylizacji oraz ocena ich skuteczności jako metod utrwalania surowców żywnościowych.

CZĘŚĆ I. PASTERYZACJA

Zakres ćwiczenia

Na ćwiczeniach zostanie wykonana pasteryzowana konserwa owocowa (o pH owoców < 4,5). Skuteczność pasteryzacji zostanie oceniona bezpośrednio po operacji oraz po próbie trwałościowej. W tym celu konserwę należy wykonać w dwóch powtórzeniach (2 słoiki).

Przeprowadzenie oceny surowca przed operacją utrwalania

Surowiec, który zostanie poddany utrwalaniu należy ocenić, stosując wybrane i poniżej wyszczególnione cechy fizyczne i sensoryczne.

a. Ocena fizyczna Pomiar pH

Oznaczenie pH powinno być przeprowadzone zgodnie z zasadami zawartymi w instrukcji obsługi urządzenia (pehametru). Surowiec przed pomiarem pH musi zostać dokładnie rozdrobniony przy użyciu homogenizatora lub przy jego braku - tarki do jarzyn (otwory o najmniejszej średnicy). Rozdrobniona ilość surowca powinna wynosić co najmniej 5 g. Po rozdrobnieniu przy udziale tarki należy odczekać, aż z uszkodzonych komórek wycieknie sok. pH próbki surowca powinno się mierzyć w naczyniu, w którym przeprowadzono rozdrabnianie - np. talerz - przemieszczanie próbki bowiem wiąże się z utratą soku komórkowego, który jest podstawowym materiałem do pomiaru.

Pomiar barwy owoców metodą instrumentalną - przy użyciu fotokolorymetru

Do oceny poszczególnych parametrów barwy żywności metodą instrumentalną zostanie wykorzystany aparat firmy Minolta - model CR 310. Pomiaru należy dokonać według załączonej instrukcji. Poszczególne parametry charakteryzujące barwę (tj. jasność, nasycenie oraz ton, a także liczbowa wartość ogólnej różnicy w barwie dwóch porównywanych prób materiałów - AE*) zostały opisane w rozdziale XIII. W rozdziale tym podano również sposoby interpretacji wymienionych wyróżników i ich zmian w stosunku do standardów. Informacje te należy wykorzystać do interpretacji wyników uzyskanych podczas ćwiczenia.

Dokonując pomiaru należy właściwie przygotować materiał. Ilość zastosowanego surowca jest uwarunkowana średnicą głowicy pomiarowej i innymi istotnymi czynnikami wpływającymi na wynik oznaczenia. Dlatego ilość materiału musi być dosyć znaczna (np. jedno całe jabłko). Próbce należy nadać taki sam kształt, jak utrwalanemu materiałowi (produktowi w konserwie).

— 25 —