CCF20140201037

<

9.    Pseudomonas aeruginosa (pałeczka ropy błękitnej)

-    pałeczki G(-);

bakteria oportunlstyczna - aktywuje właściwości patogenne tylko w organizmach z obniżoną odpornością;

mleko surowe, kiełbasy surowe, sałatki mięsne;

-    zakażenia szpitalne (10^A4/g produktu); powoduje wysięki ropne;

10.    Enterokoki - paciorkowce kałowe

-    rosną w temp. 7-45*C, pH do 9.6,6.5% NaCI;

wędliny, konserwy, mleko zagęszczone, mięso, twarogi, sery;

■    Enterococcus faecalis;

■    biogenne aminy (tyramina, histamina, fenyloetyloamina) - powstają z przekształcania obecnych aminokwasów;

-    ciepłooporna i odporna na zamrażanie;

11.    Proteus sp.

-    pałeczki;

• Proteus vulgaris (pałeczki odmieńca);

-    podwyższa stężenie indolu, skatolu, merkaptanu;

-    przyczyna zatruć - produkty mięsne;

12.    Zatrucia pokarmowe

a)    pokarmowa intoksykacja azotynowa:

-    B. subtilis, P. fluorescens, E. aerogenes, mikrokoki;

azotany (V) N03- --------------> azotyny (III) N02-

-    wpływa na prace serca, może doprowadzić do migotania;

b)    zatrucia aminami biogennymi:

aminokwasy---------(dekarboksylaza aminokwasowa)--------> aminy biogenne

Morganella morgani, Klebsiella pneumoniae, E. aerogenes, Staphylococcus sp.,

i

13.    Okoliczności sprzyjające wzrostowi częstotliwości zatruć pokarmowych

a)    Czynniki mikrobiologiczne:

-    wirusy Norwalk - 'person-to-person'; odporny, niskie dawki zakaźne;

-    E. coli 0157:H7 - toleruje bardzo kwaśne środowisko;

-    Listeria i Yersinia - zamrażanie, wysokie stężenie cukru;

-    odporność na antybiotyki;

b)    Czynniki środowiskowe:

-    zmiany w produkcji żywności;

•    przesycenie gruntów nawozami (5 ton nawozu zwierzęcego/osobę/rok; 130 razy więcej niż odpady ludzkie);

-    globalizacja źródeł żywności;

-    centralizacja produkcji;

c)    Czynniki osobnicze:

•    wzrastająca liczba podatnych osób (podeszły wiek, HIV, środki immunosupresyjne);

•    zmiany nawyków żywieniowych (diety, fast food);

-    bioterroryzm;

14.    Produkcja żywności bezpiecznej wymaga:

-    ścisłego przestrzegania parametrów procesu technologicznego;

•    wysokiej higieny produkcji;

-    wnikliwej kontroli mikrobiologicznej;

15.    Zabezpieczenie jakościowych i zdrowotnych wartości żywności spoczywa na państwie wydaje akty prawne i powołuje jednostki kontrolne;

-    dwa systemy nadzoru:

-    system kontroli wewnętrznej zależnej od producenta (normy serii IS09ooo oraz HACCP -system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli);

-    system kontroli zewnętrznej;

-    Państwowa Inspekcja Sanitarna (SANEPID) - Ministerstwo zdrowia;

-    Stacje Sanitarno • Epidemiologiczne;

Inspekcja Weterynaryjna (Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi);

4