cwiczenie�011

^cPN-00 U4I.1MI Aa*jU» iwiMtycaM Ogólne wytyczne dołyczącł projektowanie procowni anetey aeMorycinei

yś-1-* Zapachy

Pomieszczenie do przeprowadzania ocen powinno być pozbawione jakichkolwiek zapachów. Można to osiągnąć instalując klimatyzacje * Akrami z węgla aktywowanego. Jeżeli jest to konieczne, można wytworzyć w pomieszczeniu do przeprowadzania ocen sensorycznych niewielkie nadciśnienie w celu zmniejszenia dopływu powietrza z innych pomieszczeń. Pomieszczenie do przeprowadzania ocen powinno być zbudowane z materiałów łatwych do utrzymywania w czystości, bezwonnych i nie pochłaniających zapachów. Umeblowanie i wyposażenie, takie jak dywany, krzesła itp.. nie powinny wydzielać żadnych zapachów.

Środki do utrzymania czysto id nie powinny pozostawiać żadnych zapachów w pomieszczeniu do przeprowadzania ocen.

4.1.5    Wystrój wnętrza

Kolor Sdan i mebli w pomieszczeniu do przeprowadzania ocen powinien być neutralny, tak aby nie powodował pozornych zmian kolom próbek. Kolorami zalecanymi jest biały matowy i neutralny jasnoszary.

4.1.5    Oświetlenie

Przy przeprowadzaniu wszystkich analiz sensorycznych bardzo ważne jest oświetlenie. Szczególnie ważne jest ono przy przeprowadzaniu oceny barwy. Oświetlenie w pomieszczeniu do przeprowadzania ocen powinno być jednolite, równomierne, nie pozostawiające miejsc zacienionych. z możliwośdą regulacji. W większośd przypadków zaleca się. aby światło miało skorelowaną temperaturę barwową wynoszącą 8 500 K. W ocenach konsumenckich powinno być brane pod uwagę oświetlenie najbardziej przypominające oświetlenie domowe.

4.2 Stanowiska do ocen sensorycznych

4.2.1    Wymagania ogólne

W większośd przypadków wymaga się. aby oceniający wyrażali swoje niezależne, indywidualne oceny. Oceniający zajmują indywidualne stanowiska do ocen sensorycznych, aby ograniczyć rozpraszanie uwagi oraz uniemożliwić porozumiewanie się oceniających między sobą.

4.2.2    Liczba

Liczba stanowisk do ocen sensorycznych, które mogą być zainstalowane, zależy od dostępnej przestrzeni oraz od rodzaju zwykle przeprowadzanych ocen. Zwykle liczoa stanowisk do ocen sensorycznych wynosi od pięciu do dziesięciu, a minimalnie trzy. Liczbę stanowisk należy ustalić w taki sposób, aby pozostawała wolna przestrzeń, umożliwiając swobodne poruszanie się i podawanie próbek do ocen.

4.2.3    Rozmieszczenie

Pomimo. Ze zaleca się stosowanie stacjonarnych stanowisk do ocen sensorycznych, to moZe być konieczne stosowanie stanowisk tymczasowych, przenośnych. (Patrz rysunki 5 i 8)

Jeżeli stanowiska do ocen sensorycznych są zainstalowane wzdłuż ściany oddzielającej pomieszczenie do przeprowadzania ocen od pomieszczenia przygotowawczego, to zaleca się wykonanie okienek umożliwiających podawanie próbek z pomieszczenia przygotowawczego do pomieszczenia do przeprowadzania ocen (patrz rysunki 7 i 3). Okienka te powinny znajdować się na tym samym poziomie co blat lady w pomieszczeniu przygotowawczym, aby umcżBwić łatwa przesuwanie próbek i blankietów do stanowisk i ze stanowisk do ocen sensorycznych. Okienka powinny być zamykane cicho, za pomocą zasuwy lub klapy (patrz rysunek 9). Okienka powinny być wystarczająco szerokie, aby umożliwić łatwe podawanie próbek, wymiary okienka zależą od rodzaju próbek poddawanych ocenia. Wygodne jest zainstalowanie lady przy ścianie po stronie pomieszczenia dystrybucyjnego, skąd podawane są próbki. Zaleca się opracowanie systemu, za pomocą którego oceniający mógłby sygnalizować obsłudze gotowość do przyjęcia próbki. Jest to szczególnie ważne w przypadku oddzielenia ścianą pomieszczenia do przeprowadzania ocen od pomieszczenia przygotowawczego. Można zastosować system sygnalizacji świetlnej po stronie pomieszczenia przygotowawczego, otwierania się klapy lub system, w którym przesuwa się kartę pod zarrźniędem okienka. Stanowiska do przeprowadzania ocen powinny mieć numery umożliwiające ich idenrytkację i lokalizację oceniających. W pewnych sytuacjach prowadzący ocenę może życzyć sobie prowadzani* nadzoru nad zespołem oceniających.

W takim przypadku można zastosować rozmieszczenie stanowisk przedstawione na rysunku 10.

4.2.4    Układy I wymiary

Wielkość rwwiefzchnijnborzpj_

| Wyjaśnienia krajowa: stanowiska do przeprowadzania ocen 1 powinna być wystarczająca do umieszczenia w niej:

-    próbek.

-    sprzętu i naczyń.

•    pojemników na odpadki lub zlewu

-    środków płuczących.

-    kart ocen oraz przyborów do pisania.

a takie powinna zapewniać odpowiednią przestrzeń do wypełniania kart ocen lub do zainstalowania wyposażenia komputerowego sterującego oceną, pozwalającego na przekazywanie odpowiedzi.

Zaleca się aby powierzchnia robocza miała 0.9 m szerokości i 0.6 m głębokości. Przestrzeń robocza stanowisk powinna mieć odpowiednią wysokość, umożliwiającą ocenianie próbek w wygodnych warunkach.

Osłony boczne, oddzielające stanowiska do ocen sensorycznych, powinny wystawać poza powierzchnię lady na tyle, żeby zasłaniały częściowo oceniających. Zaleca się wydłużenie 0.3 m poza powierzchnię lady.

Jeżeli oceniający mają pracować w pozycji siedzącej, należy zapewnić im wygodne krzesła o wysokości dostosowanej do powierzchni roboczej. Zalecana odległość między krzesłem a powierzchnią roboczą wynosi 0,35 m.

Jeżeli krzesła nie są przymocowane na stałe, to należy zapewnić ich bezszelestne przesuwanie.

Stanowiska do ocen sensorycznych mogą być wyposażone w zlewy. W takim przypadku powinna być kontrolowana jakość i temperatura wody oraz powinna być zapewniona kontrola stanu higienicznego i zapachów. Zlewy z urządzeniem zasysającym umożliwiają odprowadzenie odpadków, lecz są źródłem hałasu.®

Patrz rysunek 11. na którym podano wymiary stanowiska do przeprowadzania ocen sensorycznych..

4.2.5 Oświetlenie

Oświetlenie wewnątrz stanowiska do ocen sensorycznych lub ponad nim. powinno być jednolite, nie pozostawiające miejsc zacienionych, z możliwością regulacji i o odpowiedniej intensywności umożliwiającej efektywną ocenę cech charakterystycznych wyglądu próbek.

Zaleca się. aby światło miało skorelowaną temperaturę barwową. 'wynoszącą 5 5C0 K. W celu zamaskowania różnic w barwie i innych cechach charakterystycznych -wyglądu, mogą być użyte specjalne urządzenia oświetlające. Mogą to być;

•    urządzenia przyciemniające światło.

-    barwne źródła światła,

-    filtry barwne lub

-    monochromatyczne źródła światła, takie jak lampy sedowe.

Do maskowania różnicy barw najpowszechniej stosuje się kolory czerwony i zielony^.

W ocenacn konsumenckich powinno być brane pod uwagę oświetlenie najbardziej przypominające oświetlenie domowe. 4.3 Pomieszczenie do pracy w zespole

4.3.1    Wymagania ogólne

W celu umożliwienia przeprowadzenia dyskusji między oceniającymi i prowadzącym ocenę należy zapewnić pomieszczenie do pracy w zespole. Pomieszczenie to będzie uZywane podczas początkowych sesji szkoleniowych oraz zawsze wtedy, gdy wymagana będzie dyskusja między oceniającymi.

Pomieszczenie to powinno być dostatecznie duże. aby mogło pomieścić stół oraz wygodne krzesła dla pięciu do dziesięciu oceniających. (Patrz rysunki 1.2,3,4 i 6).

Stół powinien być tak duży. aby mógł pomieścić tacki dla każdego oceniającego oraz dodatkowe materiały, takie jak próbki wzorcowe. Ruchomy środek stołu jest pomocny w przesuwaniu próbek. Stół może być również wyposażony w ścianki działowe, które można łatwo usunąć oraz. które oddzielają oceniających. (Patrz rysunki 5 i 6).

Zaleca się. aby była do dyspozycji tablica do pisania kredą lub z papierowymi arkuszami do zapisywania punktów

dyskusji.

4.3.2    Oświetlenie

Jeżeli pomieszczenie przeznaczone do pracy w zespole jest zlokalizowane w pomieszczeniu do przeprowadzania ocen, to patrz 4.1.3. Jeżeli jest ono zlokalizowane w oddzielnym pomieszczeniu, to oświetlenie powinno być jednolite, nie pozostawiające miejsc zacienionych, z możliwością regulacji i o odpowiedniej intensywności, umoźiiwiająr.^ sfektywną ocenę cech charakterystycznych wyglądu próbek.

Zaleca się. aby światło miało skorelowaną temperaturę barwową wynoszącą 6 500 K.

W celu zamaskowania różnic barw i innych cech charakterystycznych wyglądu, mogą być zastosowane specjalne urządzenia oświetlające, identyczne z opisanymi w 4.2.5.

5 Pomieszczenie przygotowawcze

5.1 Wymagania ogólne

Laboratorium (lub kuchnia) do przygotowywania próbek powinno być zlokalizowane w bezpośrednim sąsiedztwie pomieszczenia do przeprowadzania ocen.

Lokalizacja powinna być taka. aby oceniający wchodząc do pomieszczenia do przeprowadzania ocen nie przechodzili przez pomieszczenie przygotowawcze.

Podstawową sprawą jest zapewnienie funkcjonalności pomieszczeń oraz właściwej efektywności pracy w tych