img191

ultrafiltrowanie przy użyciu sączków z celulozy, azbestu i szkła (lata 20 -te XX w.)

pasteryzacja i sterylizacja promieniami jonizującymi ( połowa XX w,) stosowanie antybiotyków

powyższe metody oparte są na jednej z następujących zasad:

I. zasada biozy - podtrzymywanie procesów życiowych w produktach i wykorzystanie ich naturalnej zdolności do zwalczania drobnoustrojów, np. przechowywanie żywych ryb w zbiornikach z wodą podczas ich dystrybucji

II. zasada anabiozy - zahamowanie rozwoju drobnoustrojów za pomocą czynników fizycznych i chemicznych, np.:

a) suszenie - drobnoustroje nie znajdują niezbędnych do swego rozwoju ilości wody

b) solenie - wskutek rozpuszczania soli w sokach ciśnienie osmotyczne rośnie a to hamuje rozwój drożdży i działanie enzymów własnych. Na wzrost ciśnienia osmotycznego najbardziej wrażliwe są bakterie gnilne, które przy stężeniu soli 10-15% już przestają się rozmnażać

c) cukrzenie - hamuje rozwój drobnoustrojów, wysokie ciśnienie osmotyczne. Przy stężeniu cukrów 70% funkcje życiowe drobnoustrojów ulegają silnemu zahamowaniu

d) marynowanie - trwałość spowodowana jest tym,że większość drobnoustrojów nie rozwija się w środowisku kwaśnym(tu AcOH)

e) kształtowana atmosfera C02 - stosuje się do przechowywania produktów w których odbywa się proces oddychania :obecność C02 hamuje procesy życiowe i rozwój drobnoustrojów w owocach i warzywach

f} konserwowanie za pomocą zimna- niska T hamuje reakcje chemiczne i biochemiczne zachodzące w produktach pod działaniem enzymów i wywołane rozwojem drobnoustrojów ;zgodnie z regułą Van Hoffa każde obniżenie temperatury o 10 C powoduje 2-4 krotny spadek szybkości reakcji wyróżniamy tu schładzanie i zamrażanie

w pierwszym czynnikiem konserwującym jest niska temperatura , w drugim przypadku niska temperatura ,a także przemiana wody w lód tj. usunięcie wody z produktu.

III. zasada cenoanabiozy - zmiana mikroflory poprzez stworzenie warunków sprzyjających rozwojowi pożytecznych drobnoustrojów i niesprzyjających rozwojowi drobno, szkodliwych tzw. antagonizm bakterii np.:

• bakterie kwasu mlekowego - fermentacja cukrów zawartych w produkcie i powstanie kwasu mlekowego - działanie jako środek konserwujący

IV. zasada a biozy - całkowite zahamowanie procesów życiowych w żywności rosiągane przez działanie czynnikami fizycznymi i chemicznymi.

fizyczne - wysoka temp,, naświetlanie UV, promienie jonizujące, filtrowanie chemiczne - konserwanty najlepszy konserwant - cechy:

• jak najdłuższy okres przechowywania:

• jak najmniejsze straty produktu;

• jak najpełniejsze zachowanie wartości odżywczych i smakowych

Ze wszystkich znanych sposobów tylko zabezpieczenie za pomocą zimna spełnia te warunki. Inne sposby powodujące znaczne zmniany produktu:

c solenie - utrata wody i rozpuszczanie w niej sub. ;zmiana smaku c konserwanty- w nadmiarze szkodliwe, nie zawsze zapewniają całkowite i zahamowanie procesów mikrobiologicznych