Kuchnia Chińska (3)

rodzaj dużej, stalowej, cienkościennej patelni o wysokich krawędziach i wklęsłym dnie. Kształt dna woku umożliwia jednoczesne smażenie danego składnika, podczas gdy inne, gotowe już, odsuwane są na bok i pozostają z dala od ognia, ale przy tym nie stygną. Nie gwarantuje tego żadna, najdoskonalsza nawet patelnia.

Rzeczą niezwykle istotną jest także ścisłe przestrzeganie określonych w przepisie proporcji między poszczególnymi składnikami. Niektóre z nich, zdajemy sobie z tego sprawę, mogą być w naszym kraju trudno osiągalne, choć nie jest prawdą, że nie można ich dostać w ogóle. Przy niektórych składnikach, zwłaszcza przyprawach, podajemy ilość i rodzaj substytutu, który ma je zastąpić. Oznacza to, że w pozostałych przypadkach nie widzimy możliwości zastąpienia podanego skład nika innym. Pamiętać też należy, że %aws%g smak potrawy, w której zastosowano substytut, jest nieco inny niż w wersji oryginalnej.

W przedstawionych tu recept urach dość często każemy używać „bulionu” i „przyprawy 5 zapachów” nie precyzując tych pojęć ani w spisie składników ani w metodach przyrządzania potrawy. Należy im się zatem kilka słów w tym miejscu:

—    buliony — mięsny i rybny — przygotowuje się w Chinach nieco inaczej niż w naszej tradycji kulinarnej, mianowicie bez. włoszczyzny. Bulion mięsny przyrządza się zresztą w większym stopniu na kościach niż samym mięsie, drobiowy zaś na podrobach i mniej wartościowych częściach ptactwa. Sposób ich przygotowania jest podobny: I kg mięsa, kości lub podrobów zalewa się 2 litrami zimnej wody, dodaje 1 cebulę, 1 gałązkę selera, pieprz, ewentualnie, nieco anyżku i imbiru, zagotowuje, odszumowuje, po czym gotuje na wolnym ogniu ok. 1 i 1/2 godziny. Gotowy, odcedzony bulion należy następnie silnie schłodzić i usunąć zeń nadmiar tłuszczu... to w zasadzie wszystko. W lodówce daje się on przechowywać co najmniej 6 dni.

-    przyprawę „5 zapachów” najlepiej zrobić samemu (w sprzedaży występuje ona pod nazwą hung-liu). W tym celu należy połączyć ze sobą 4 gwiazdki anyżku, 2 łyżeczki do kawy nasion kopru włoskiego, 12 goździków, 2 łyżeczki do kawy cynamonu i tyleż białego pieprzu (który w ostateczności zastąpić można czarnym), po czym dokładnie utłuc wszystko w moździerzu. Zachowując powyższe proporcje należałoby właściwie przyrządzać ją każdorazowo wtedy, gdy jest potrzebna i tylko w koniecznych ilościach - wtedy nie wietrzeje i jest najbardziej aromatyczna... I jeszcze kilka słów o często używanych do przybrania potraw „palemkach” z młodej cebulki. Uzyskuje się je w szalenie prosty sposób: oczyszczoną i umytą łodygę cebulki należy gęsto naciąć, do połowy jej długości, po czym wrzucić do naczynia z zimną wodą. Po kilkunastu minutach „palemka” robi się sama.

Na zakończenie tych kilku, najbardziej elementarnych uwag, parę słów o doborze prezentowanych w rej książce dań. Chociaż bogactwo kuchni chińskiej jest prawie niewyczerpane, wybór nasz. nie jest dziełem przypadku. Staraliśmy się uwzględnić potrawy najbardziej dla tej kuchni charakterystyczne, typowe, a zarazem maksymalnie zróżnicowane, tak pod względem użytych do nich składników, zestawień smakowych, jak i metod ich przygotowania — przede wszystkim jednak dołożyliśmy wszelkich starań, aby były to dania naprawdę smaczne.

s

9