Kuchnia Chińska

rów, dając tym samym początek kolejnej „rodzinie” kuchni chińskich.

Podobny proces miał również miejsce w ubiegłym stuleciu, na kontynencie północnoamerykańskim. Masowa emigracja Chińczyków do USA dała początek triumfalnemu pochodowi kuchni tego narodu przez Stany Zjednoczone, a rychło potem, również i przez Europę. Kuchnia chińska stała się - podobnie jak francuska - kuchnią o zasięgu światowym. Jednakże, o czym warto pamiętać, w trakcie tego zwycięskiego marszu, zmieniała się. W pewnym uproszczeniu, można by rzec - „amerykanizowała się” w Stanach, a „europeizowała” na naszym kontynencie. Mimo to, skłonni bylibyśmy pozostać przy pojęciu „kuchnia chińska”. Dlaczego?

Jest ona bowiem wytworem, a zarazem integralną częścią, najstarszej, wciąż żywej i rozwijającej się, cywilizacji na kuli ziemskiej. Cywilizacji kochającej ład i harmonię, rozmiłowanej w poezji i sztuce —na co dzień, a nie tylko od święta. Sprawiło to, że Chińczycy już wiele stuleci temu nadali kunsztowi kulinarnemu rangę jednej ze sztuk wyzwolonych. Opracowali też reguły tej sztuki, tworząc swoistą „filozofię gotowania”. Naj istotniejszym jej kanonem jest zasada harmonii — starannie wyważonej równowagi między sferą doznań wzrokowych, a zmysłami powonienia i smaku. Jest to żelazna zasada tworzenia dzieła sztuki jednorazowego użytku, któremu na imię „potrawa”. Chińczyk zawsze widzi w niej całość złożoną z czterech podstawowych elementów: smaku, zapachu, barwy i kompozycji (często opartej na zasadzie kontrastu). Ta reguła „czterech jedności” dala początek wielu, chińskim normom i technikom kulinarnym.

Z całą pewnością, na bliższą uwagę zasługuje specyficzny dla kuchni chińskiej sposób smażenia potraw — jedna z najczęściej w tej kuchni spotykanych metod ich przygotowywania. Polega ona na bardzo szybkim (od kilku do kilkudziesięciu sekund) obsmażaniu odpowiednio pokrojonych składników, na bardzo gorącym, niemal wrzącym, oleju, przy jednoczesnym, intensywnym ich mieszaniu. Dzięki temu, przygoto

wane wcześniej jarzyny i kawałki mięsa zachowują swój pierwotny kształt i - co równie ważne - kolor (jarzyny także strukturę wewnętrzną i konsystencję). Sama technika smażenia jest dość prosta, jednakże uzyskanie _; właściwych efektów wymaga spełnienia kilku dalszych warunków:

—    jarzyny muszą być bezwzględnie świeże i nieprzej-rzale; należy je pokroić dokładnie tak, jak tego wymaga przepis i, co najważniejsze, każdy ich gatunek musi być pokrojony na kawałki o identycznej wielkości.

—    te same reguły odnoszą się do mięsa i drobiu, a także ryb, z tym że przed smażeniem są one z reguły marynowane przez ściśle określony czas w rozmaitych zalewach, których skład opiera się przeważnie na różnych odmianach sosu sojowego, niewielkiej ilości wódki lub wina ryżowego (które z powodzeniem zastąpić można sherry lub xeresem), rozmaitych przyprawach i innych dodatkach. Proces marynowania, zmienia zarówno konsystencję, smak, jak i wygląd mięsa.

—    Olej użyty do smażenia musi być niemal wrzący, nie może jednak, w żadnym wypadku, czernieć — stąd preferencja dla oleju arachidowego, choć można używać i innych, byle nie oliwy.

—    Smażenie powinno trwać przez ściśle określony czas

—    ani dłużej, ani krócej - mierzony najczęściej w sekundach; w przeciwnym razie zmianom ulegnie bądź konsystencja, bądź smak, bądź barwa poszczególnych składników-najczęściej jednak i jedno i drugie i trzecie zarazem.

Przestrzeganie tych norm wymaga zaopatrzenia się w dwa podstawowe narzędzia —w to, którym kroimy i w to, na którym będziemy smażyć. Do krojenia Chińczycy używają najczęściej sporych rozmiarów tasaka i posługują się nim z podziwu godną maestrią, jednak naprawdę nic nie stoi na przeszkodzie, by stosować w tym celu duży, bardzo ostry nóż o szerokiej klindze i ostro zakończonym czubku.

Nic wszakże nie zastąpi w^t pełni oryginalnego, chińskiego naczynia, przeznaczonego specjalnie do tej właśnie techniki kulinarnej, czyli „woku”. Jest to

6

7