m (4)

U 'rT-f^ry , - Xf{-

-rf t-:“    ........,, V— >,.

160.    Zagęszczanie płynów pod zmniejszonym ciśnieniem probiemy^pdprowadzanie paryjpsady na powierzchni przenikania ciepła#varstwy granicznejpienieniejhtrata subst.zapachowych.

161.    Czy wyparka z odpadającym filtrem nadaje się do Zagęszczenia labilnych cieczy o

opdwyższ.lepkości:TAK.czas przebywania ciec2y w tej wyparce jest b.krótki20-30s,charakt.się ciągłym działaniem,zagęszczanie(u góry załadowuje sięciecz, która spływa w postaci cienkiego filmu wewnątrz rurek w dół.    /^Vu'ą,c cifikm e

162.    Zagęszczenia żywności: najwyższe stężenie opisane pkt cutektyczriym/5-20% po kriokoncentracji35-50s.m.

163.    Zagęszczanie przez odparowanie wady:łutrata substancji lotnych^cieplne uszkodzenie produktu.

164.    Zamrażanie:jprowadzi się poniżej pkt krioskopowego,zwiększenie objętości,ęonniejszenie gęstości.Y&gępujące^jąyiska^orzenie kryształków lodujtraumatyczne uszkodzenie komórek i tkanekfZmiana właściwości objętościowych i cieplnych..

Ul

n

165.    Zamrażanieintensywne:(f3cm/M>ow.20cm/h.

166.    Zamrażanie szybkie^użornałycKlcryształków^rak osuszenia wnętrza komórki|nniejsze uszkodzenie tyraumatyczne.

167.    Szybkość zamrażania: iloraz min odległości środka termicznego od powierzchni prod.do nominalnego czasu zamrażania-średnia szybkść poruszania się formacji lodowej w głąb produktu.ZamrażaniepowolneO, l-lcm/h;intensywnel-5cm/h; S3yblaeŁ2Qcn^;iiltraszybkie>20cm/h

168.    Na szybkość zamrażania Nie wpływa: pH.Wpływa:$nasa,ftształt.|emperatura$fektywny czas zamrażania,grubości prod.zamraż.

169.    Efektywny czas zamrażania zależy ^grubości zamraż.prod$średniej szybkości zamrażania

170.    Zamrażanie żywności: spadek przepuszczalności ciepła

171.    Zamrażanie groszku: w tunelu fluidyzacyjnym do -20C(przedmuch warstwy leżącej na sicie od dołu do góry)tviększa powierzchnia kontaktu produktu z powietrzem,fviekszy współczynnik wymiany ciepła

172.    Segregowanie ziarna na podstawienkształtu,barwy.

173.    Do czyszczenia zboża, odzielacz uiagneiycznyEasyp materiału, bęben,śvarstwa materiał. jelektromagnes,*zanieczyszczenia ferromagnetyczne

174.    Zlot jest to : odsiew

175.    Jakie musi spełniać Warunki żywn. aby nadawała się do spożycia^nie może zawierać bakterii, {pozbawiona zagrożeń chemicznych,biochemicznych Sfizycznych.

176.    Na jakość i Bezpieczeństwo żywności jakie parametry Wpływają:«temp, ^zasjszybkość.pHjśrodowiskoJskład fazy gazowej.

177.    Na bezp.żywn.Nie wpływa: zawartość wody.

178.    Zmiany żywności procesami chemicznymijizycznymi podczas przetwórstwa i składowania:

foiieenzymatyczne i enzymatyczne brunatnieniejhydroliza lipidów(gorzka śmietanaj^itlenianie tłuszczówjdenaturacja i hydroliza białek|degradacja barwników naturalnych(hemoglobina)gplikolityczne przemiany.

179.    Do żelowania: żelatyna^krobia^modyfikowana^pektynyjagar-agarjelginianyjpiana.

180.    Na proc. żelowania wpływa: Vielkość;kształt£tężenie cząstek fasy rozproszonej;łpH i*temp;-©becność elektrol. ośrodków odwadniających.

181.    Jaki żel rozpada się w temp. człowieka: żelatyna.

7