podobne 3

Wieża operacyjna co to jest proces przemiałowy??

Rozdrabnianie oczyszczonego ziarna aż do wydzielenia w procesie odsiewania produktu końcowego mąki.

'J 56) w którym etapie otrzymuje się główną masę mąki z ziarna żytniego??

Śrutowanie

'' 57) która warstwa nadaje zabarwienie ziarniakowi ??

okrywa nasienna- ksantofile, karoteny i karotenoidy 58) co to jest tarczka??

To blaszkowaty twór sąsiadujący bezpośrednio z bielmem, drugi element zarodka .59) co zachodzi podczas miesienia??

Ma na celu połączenie mąki z wodą, drożdżami i dodatkami w celu uzyskania jednolitej masy. Procesy zachodzące to : wiązanie wody- gluten, pochłanianie powietrza (tlenu) — tłuszcze ^NJ 60) na czym polega prowadzenie ciasta metodą dwufazową ??

I fazapdmłoda (aby rozwinęły się drożdże) temp 24-27C, czas 3h, mąka średnio 50%, woda 70% , drożdże 100%. Konstynsencja rzadka. IT-faza, temp. 28-32C, czas fermentacji 20 min, reszta wody i mąki.

4 61) czym różni się pszenica od żyta ??

pszenica- zarodek wciśnięty w bielmo,bruzdka szersza i płytka, żyto-zarodek wysunięty, bruzdka wąska i głęboka, nie mam zdolności kaszkowania.

^ 62) w i dni a zbożowa?? i Oddzielacz sitowy, czyszczenie czarne m 63) co kształtuje fermentację w cieście żytnim??

Bakterie kw.mlekowego i drożdże \J 64) co to jest pasaż przemiałowy??

Jednorazowe przejście miewa przez maszynkę rozdrabniającą i znajdującą się poza tą maszynką I sortown ik

'■■^J''65) temperatura we wnętrzu chleba podczas wypieku??

*97C

66)    podczas ogrzewania chleba ?? maleje skażenie mikroorganizmami

67)    gdzie znajduje się najwięcej tłuszczu??

u

( sofo tą,

<H^iu4noie (

PN Uo^ u₃)    ^K

M. i ftJ CtyM )

W warstwie aleuronowej i zarodku J 68) procesOenTTeńtaćj]??    (ywc.

C0₂, H₂, alkohok-kwasy-młekewy \) 69) jasna barwa mąki ??

poprzez dodanie środków utleniających \l70) z czego się robi pumpernikiel??

Mąka razowa żytnia

4 71) gluten- wzrost kwasowości powodują ??    ,

substancje utleniające { $oo.

- ) 72) miśiarka wolnoobrotowa ??

mniej niż 60 obr/min (wysokoobrotowa 400-1000 obr./min)

73)    zakalec tworzy się gdy??

Gdy część wody nie zostanie zmieszana

74)    sól powoduje wzmocnienie gluteną

75)    nawilżanie ??

w celu zapobieganiu pękania chleba

76)    przedłużenie świeżości ?? związki powierzchniowo czynne

77)    co to jest wyciąg??

Jest to ilość otrzymanej mąki zużytego do przemiału ziarna wyrażona w procentach.

Lo oadLj    op£vm;'

fp^Q(ctO/ri<r od(pou>,'<i^iU^    ,'<p£>sn~

+    . i-3vj i h-es. LAjOtą '<vaiY