skanowanie0003

przy powierzchni produktu stojąca warstwa powietrza, której opór cieplny należy pokonać. Wartość współczynnika konwekcji naturalnej dla powietrza wynosi około 10 W-nr²-Kr¹. Obecnie większość pieców (piece konwekcyjne) zaopatrzona jest w układ zapewniający wymuszony obieg powietrza. Daje to możliwość kilkukrotnego zwiększenia współczynnika konwekcji (np. przy szybkości strugi powietrza około 2 m-s^_1 wartość a = 5,5 W-m“²-K^_1, dla 6 m-s~^ł wartość a = 29-36 W-nr²-K^_1 i dla 10 m-s^¹ wartość a = 55 Wnr²-K^_1). Jednocześnie następuje zmniejszenie grubości stojącej warstwy przyściennej i stawianego przez nią oporu cieplnego. Dodatkowym walorem tego rozwiązania jest równomierność rozkładu temperatury w całej komorze pieczenia.

Piece konwekcyjno-parowe (rys. 2) umożliwiają wykonanie prawie wszystkich obróbek termicznych (cieplnych) żywności, których wymaga nowoczesna i profesjonalna kuchnia. Do podstawowych procesów obróbki przy wykorzystaniu piecy wielofunkcyjnych można zaliczyć:

o .. gotowanie w gorącej parze,    \

o g pieczenie mięs i ciast w gorącym powietrzu,    \

o smażenie kotletów panierowanych, mielonych, ryb itp., o pieczenie przy zastosowaniu kombinacji suchego powietrza i pary w temperaturze 30-300°C, pozwalające zachować aromat i barwę potrawy, jak również ograniczyć ubytek masy produktu, o,. grillowanie,

o gotowanie w temperaturze poniżej 100°C, pozwalające na przygotowanie delikatnych potraw, jak kremy czy pasztety, a    b

Rysunek 2. Piec konwekcyjno-parowy z wymuszonym obiegiem powietrza: a - schemat, b - widok; 1 - zawór wody, 2 - element grzejny (wytwornica pary i gorącego powierza), 3 - wytwornica pary, 4 - silnik wentylatora, 5 - klapka (zawór płytkowy), 6 - para z wytwornicy kierowana na wentylator, 7 - wentylator osiowy, 8 - prowadnice ruchome z tacami wypiekowymi (wyjezdny wózek), 9 - odpływ skroplin

65