skanuj0008

(HC13-6%, H₂0₂ 1%, ok. 20 h w temp. 20°C wytłoki: roztwór 1:4)

11

płukanie i wirowanie

U

deproteinizacja

(do 3,5 % NaOH, do 20 h, temp. 20°C) 11

pukanie i wirowanie

ii

suszenie

U

chityna

H

płukanie i wirowanie

-ii

deacetyłacja (50% NaOH, temp. 80-120°C, wytł.:woda 1:10) usunięccie grup acetyłowych, zostaje gr. aminowa

U

płukanie i wirowanie

li

suszenie temp.80°C

li

chitozan

19. Podaj sposoby przerobu tłuszczów zwierząt rzeźnych.

Tłuszcze z komórek tkanki tłuszczowej można wydobywać trzema sposobami: przez wytopienie, przez wyciśnięcie oraz ekstrakcję rozpuszczalnikami organicznymi. Zastosowanie ekstrakcji do wydobywania tłuszczu pociąga za sobą konieczność odparowywania rozpuszczalnika. Efektywność wyciskania tłuszczu jest zaniżona ze względu na stan jego skupiona w temperaturze pokojowej. Wytapianie tłuszczu jest najbardziej popularnym sposobem wydobywania tłuszczu, ze względu na prostotę urządzeń, ujednolicony zestaw operacji, nasuwa najmniejsze zastrzeżenia zdrowotne.

Surowcami do wyrobu jadalnych tłuszczy są: słonina, tłuszcz z podgardla bez skóry, tkanki mięsnej i węzłów chłonnych, tłuszcz z pachwiny bez skóry, tkanki mięsnej i gruczołów mlecznych, tłuszcz drobny (międzymięśniowa i podskórna tkanka tłuszczowa otrzymywana z technologicznego rozbioru tusz rzeźnych oraz wykrawania i obróbki ich zasadniczych części), sadło świń, okołonerkowy łój bydlęcy i owczy, tłuszcz sieciowy bydlęcy, owczy i trzody chlewnej oraz tłuszcz krezki. Z jednoczesnego wytopu słoniny sadła, tłuszczu drobnego oraz pachwiny i podgardla otromuje się lepszy smalec niż z innych czesc: anatomicznych tkanki tłuszczow ej.

Topione tłuszcze techniczne produkuje się z surowca. kc:r- ze -nuzeć. ca r.- :_c cecr- -er jadalny, ale przeznaczony na tłuszcz :rcczu:zr ; -nauruzc -    ~' : _-w- uc : ;±k

jelit), zebrany tłuszcz z narządom rockn.

grubych jeht świńskich, z odtłuszczana skór lub krupoorw produkcyjnych i przechowałniczych, na skutek zmian przechowaimccy ce js niejadalny, tłuszcz wytopiony z kości.

Etap wytapiania tłuszczu:

1)    rozdrabnianie surowca ma na celu zniszczenie budowy anatomicznej surowca co powoduje rozwinięcie powierzchni przyjmowania ciepła, skraca drogę przenikania ciepła w masie danego kawałka. Wielkość kawałków jest uzależniona od surowca oraz od przejętej metody wytapiania

2)    wytapianie systemem ciągłym lub okresowym. Wytop mokry i suchy. W metodzie ciągłej krótki czas działania energii (mocne rozdrobnienie surowca). Wytop mokry różni się od suchego tym, że od początku ciepło przenika konwekcyjnie do kawałków surowca, w wytopie suchym początkowe nagrzewanie surowca jest ogrzewaniem przewodowym. Wytop suchy stwarza na początku procesu ryzyko miejscowego przegrzania. Wadą tego wytopu jest dostęp 0₂ co powoduje szybsze psucie tłuszczu.

Fazy wytapiania:

=> podgrzewanie do 40°C,

=> topienie 60-65°C,

=> odparowanie 80-85°C

Po wytopieniu uzyskujemy następujące frakcje: frakcja stała (skwarki), ciekła frakcja uboczna, która składa się z wody, rozpuszczonych w niej związków oraz mało stężonej emulsji tłuszczu w wodzie, gęstwa skwarkowa (zawiesina drobnych skwarek), roztopiony tłuszcz ze śladami emulsji wody w tłuszczu. Skwarki, któ®e pozstają po wytopie tłuszczu technicznego można przeznaczyć na pasze.

3)    oddzielenie skwarek od tłuszczu składa się z dwóch etapów:

=> odcedzania i odwirowania, skwarki stanowią 30-35% masy topionego surowca => wyciskania pod ciśnieniem w prasach ślimakowych, pozostaje 2-10% tłuszczu, temp. skwarek 85-90°C,

4)    wychładzanie tłuszczu

8