skanuj0033

232 Kłoczko 1.

13.2.3.    Sacharydy

iw

Sacharydy stanowią raczej marginesowy składnik mięsa drobiowego, ich udział procentowy jest rzędu 1-2% w stosunku do masy mięśm^Naj ważniejszym polisacharydem mięsa drobiowego jest glikogen, występujący w różnych tkankach w ilościach od 0,3 do 0,9%. Jedynie w wątrobie zawartość glikogenu sięga 3%. Glikogen jest materiałem zapasowym stanowiącym źródło glukozy, niezbędnej do otrzymywania energii w przemianach przebiegających wewnątrz tkanek mięśniowych organizmu. Zawartość glikogenu w mięśniach zależy w znacznym stopniu od kondycji fizycznej - ptaki zmęczone, głodne lub chore mają mniej glikogenu w tkankach niż ptaki zdrowe i wypoczęte. Zawartość glikogenu w mięśniach piersiowych kurcząt jest 2-3 razy wyższa niż w mięśniach udowych.

13.2.4.    Inne składniki

Poza wyżej wymienionymi, mięso drobiowe zawiera wiele innych składników, spośród których należy wymienić przede wszystkim substancje mineralne i witaminy. Mięso drobiowe, podobnie jak mięso zwierząt rzeźnych, zawiera pewne ilości związków sodu, potasu, wapnia, magnezu, żelaza, fosforu, siarki i chloru, a także związki miedzi, glinu, manganu, kobaltu, jodu i inne. Zawartość związków mineralnych w mięśniach szkieletowych szacuje się na 1-1,5%. Związki mineralne uczestniczą m.in. w utrzymywaniu ciśnienia osmotycznego i równowagi elektrolitycznej tkanek i komórek.

Podobnie jak w przypadku innych zwierząt, mięso drobiowe nie jest bogatym źródłem witamin dla człowieka. Bogata w witaminy jest jedynie wątroba. Niemniej jednak w mięsie drobiowym występują znaczne ilości witamin z grupy B: niacyna, ryboflawina i tiamina. Ponadto, w tłuszcżu drobiowym występują pewne ilości witaminy A i karotenu.

13.3. Cechy sensoryczne mięsa drobiowego

Cechy sensoryczne obejmują takie wyróżniki, jak smak i zapach, teksturę, soczystość i barwę. Ponieważ mięso drobiowe spożywane jest prawie wyłącznie po poddaniu go jakiejś formie obróbki cieplnej, to jakość tych cech zależy także od rodzaju i długości trwania odpowiednich procesów technologicznych.

13.3.1. Smak i zapach

Smak i zapach właściwy dla oceny mięsa uzyskuje się dopiero po odpowiedniej obróbce cieplnej. Jakość tych cech określona jest zawartością pewnych związków chemicznych, zarówno lotnych, jak i nielotnych, częściowo występujących w mięsie surowym, częściowo zaś powstających w czasie obróbki technologicznej. Przypuszcza się, że smak i zapach mięsa zależą od rodzaju i zawartości określonych związków karbonylowych, a także od innych substancji lotnych. Większość tych związków powstaje podczas procesów związanych z dojrzewaniem mięsa.

Mięso ptaków starszych ma smak i zapach bardziej intensywny niż ptaków młodych, stąd rosół z kury jest wyżej ceniony niż rosół z kurcząt. Ponadto, wyższą ocenę konsumentów uzyskuje mięso drobiu z hodowli ekstensywnej niż z intensywnej.

Różnice w smaku i zapachu dotyczą nie tylko różnic gatunkowych czy drobiu hodowanego w różnych warunkach. Dotyczą one także poszczególnych mięśni pochodzących z tej samej tuszki. Mięso z piersi ma smak kwaskowaty i łagodniejszy niż mięso z nóg.

Na smak i zapach mięsa wpływa również jego pH. Stwierdzono, że przy podwyższonym pH smak i zapach jest mniej intensywny niż przy niższych jego wartościach. Prawdopodobnie ma to związek z wodochłonnością mięsa, która jest wyższa w mniej kwaśnym środowisku. Rozpuszczone w wodzie substancje smakowe i zapachowe trudniej przedostają się do receptorów smaku w jamie ustnej.

Wiele substancji smakowo-zapachowych powstaje lub uwalnia się w czasie dojrzewania mięsa i w czasie przechowywania. Niemniej jednak długie przechowywanie mięsa drobiowego, nawet w stanie zamrożonym, prowadzi do pogorszenia smaku i zapachu. Powodem tego może być stopniowe ulatnianie się substancji czynnych, ale główną przyczyną jest prawdopodobnie rozwój i działalność enzymów bakteryjnych, szczególnie bakterii Pseudomonas. Wydzielane przez nie enzymy lipolityczne mogą powodować rozkład związków lipidowych z wydzielaniem substancji o przykrym smaku i zapachu. Stwierdzono, że mięso tuszek szybko schłodzonych po uboju ma lepszy smak niż z tuszek chłodzonych powoli, a mięso zamrożone i przechowywane przez dłuższy czas jest mniej smaczne niż mięso spożywane następnego dnia po uboju.

Smak i zapach mięsa drobiowego zależą również od rodzaju karmy, szczególnie podawanej na krótko przed dokonaniem uboju.

Naturalny smak i zapach mięsa mogą być modyfikowane przez dodatek odpowiednich przypraw zarówno w czasie technologicznego przygotowania mięsa, jak i w czasie sporządzania potraw.

13.3.2. Tekstura

Przez pojęcie tekstury rozumie się przeważnie zespół cech Teologicznych i strukturalnych, wyczuwalnych za pomocą receptorów mechanicznych, dotykowych i ewentualnie wizualnych. Praktycznie teksturę określa się poprzez ocenę twardości i kruchości produktu. Tekstura mięsa zależy od jego parametrów strukturalnych i może być określana organoleptycznie lub metodami instrumentalnymi.