skanuj0038

242 Kłoczko I.

żywanie żywności zawierającej antybiotyki ma wiele skutków negatywnych, jak uiszczenie naturalnej flory przewodu pokarmowego człowieka i uodpornianie się bakterii chorobotwórczych na działanie antybiotyków. W Polsce nie jest dozwolone stosowanie antybiotyków w charakterze stymulatorów wzrostu zwierząt.

Również kwasy organiczne, stosowane w charakterze dodatków, utrwalających mięso drobiowe, wykazują dwa rodzaje dzidłań. Z jednej strony, ulegając dysocjacji elektrolitycznej w środowisku wodnym, obniżają jego pH do poziomu uniemożliwiającego rozwój niektórych mikroorganizmów, z drugiej zaś niektóre kwasy wykazują działanie hamujące rozwój pewnych typów bakterii. Ten drugi rodzaj działania obserwuje się na przykład w przypadku kwasu sorbowego, hamującego rozwój bakterii gram-dodatnich i większości pleśni. Z innych kwasów organicznych używanych do utrwalania mięsa należy wymienić kwas mlekowy, octowy, cytrynowy i winowy, a także ich sole.

13.8. Przetwory z mięsa drobiowego

13.8.1. Wędliny drobiowe

Popularność wędlin drobiowych, podobnie jak i innych wyrobów z mięsa drobiowego, rośnie szybko w ostatnich latach. W wielu przypadkach są one chętniej kupowane niż wędliny z mięsa czerwonego ze względu na ich wartość dietetyczną - niższą wartość energetyczną, wynikającą z mniejszej zawartości tłuszczów, a także większy udział nienasyconych kwasów tłuszczowych we frakcji lipidowej.

Klasyfikacja wędlin drobiowych jest podobna do klasyfikacji wędlin z dużych zwierząt rzeźnych i oparta jest na klasyfikacji procesów technologicznych wykorzystywanych w procesie ich wyrobu, stopniu rozdrobnienia surowca mięsnego i zastosowanej obróbce cieplnej.

Podobnie jak w przypadku wędlin z mięsa czerwonego, wyróżnia się wędzonki drobiowe, kiełbasy drobiowe i wędliny drobiowe podrobowe. Wędzonki drobiowe mogą być surowe lub parzone, natomiast kiełbasy drobiowe mogą być wędzone parzone, wędzone pieczone lub niewędzone. Ponadto rozróżnia się kiełbasy grubo, średnio i drobno rozdrobnione. Wśród wędlin drobiowych podrobowych wyróżnia się pasztetowe, kaszanki i salcesony.

W oznakowaniu wędliny drobiowej powinny być podane rodzaj wędliny i nazwa gatunku drobiu. Jeśli został użyty surowiec z różnych gatunków drobiu, to wystarczy w nazwie wyrobu podać słowo „drobiowy”.

Szczegółowe wymagania surowcowe oraz wymagania organoleptyczne, chemiczne i mikrobiologiczne, sposób pakowania, przechowywania i transportu, a także rodzaje wymaganych badań jakościowych i ilościowych gotowych produktów zawarte są w normie PN-A-86526.

13.8.2. Konserwy drobiowe

Konserwami drobiowymi nazywamy przetwory z mięsa drobiowego i ewentualnie innych składników, które po zamknięciu w hermetycznych opakowaniach metalowych, szklanych lub z tworzyw sztucznych zostały poddane sterylizacji lub pasteryzacji. Do konserw pasteryzowanych należy jedynie szynka pasteryzowana, natomiast konserwy drobiowe sterylizowane obejmują następujące typy:

■    mięsne    ■    podrobowe,

w zalewie/rosole lub sosie,    ■    szynka,

*    mięsne z dodatkami    ■    mielonka,

w zalewie/rosole lub sosie,    ■    pasztety.

Ogólne wymagania dotyczące konserw drobiowych określone są w normie PN-A-86525. W zasadzie są one podobne jak wymagania dotyczące innych konserw mięsnych. Podobnie jak w przypadku innych przetworów drobiowych, surowce mięsno-tłuszczowe, użyte do produkcji konserw, powinny być uznane przez Inspekcję Weterynaryjną za zdatne do produkcji konserw. Pozostałe składniki i przyprawy powinny odpowiadać wymaganiom odpowiednich norm lub atestom dostawców.

Szczegółowe wymagania dotyczące konserw drobiowych podaje norma PN--A-86525. Barwa, smak i zapach powinny być charakterystyczne, typowe dla użytych składników. Niedopuszczalny jest obcy zapach i smak.

Zawartość składników stałych w konserwach drobiowych mięsnych powinna być nie mniejsza niż 40%. Tylko w gulaszach i konserwach podrobowych dolna granica zawartości składników stałych wynosi odpowiednio 35% i 25%.

Zawartość białka powinna być nie mniejsza niż 16% w szynkach konserwowych i 12% w mielonkach. Zawartość tłuszczu w szynkach, mielonkach i pasztetach drobiowych konserwowych nie powinna przekraczać odpowiednio 5%, 15% i 35%.

13.8.3. Potrawy mrożone z mięsa drobiowego

Ta grupa wyrobów, ujęta w normie PN-A-86529, obejmuje wyroby przygotowane z niepeklowanego mięsa drobiowego i dodatków, poddana obróbce cieplnej, po czym utrwalona przez mrożenie. Potrawy takie, poza mięsem drobiowym, mogą zawierać składniki mączne lub warzywne z ewentualnym dodatkiem sosu.

Według ww. normy, wygląd takiej potrawy powinien być zgodny z nazwą i deklaracją producenta. Wyrób powinien być estetycznie uformowany, stosownie do zastosowanej technologii i opakowania, a porcje wyrównane pod względem składu i wielkości. W zestawach obiadowych składniki nie powinny być wymieszane.

Konsystencja i struktura powinny być typowe dla potrawy; mięso i inne składniki stałe powinny być miękkie. Niedopuszczalna jest obecność luźnych