0000020(1)

oraz niezmiernie ważnego procesu fotosyntezy, a pochodne utlenione są składnikami substancji pektynowych oraz gum i śluzów roślinnych. Innymi bardzo ważnymi pochodnymi cukrowców są glikozydy, czyli połączenia cukru z resztą niecukrową za pomocą tzw. wiązania gliko-zydowego. Do tej grupy związków należą np. aniocyjaniny, które są typowymi barwnikami kwiatów i czerwonej kapusty oraz betacyja-niny występujące w buraku. Należą ⁺u również glikozydy sterydowe (str. 157), np. glikoalkaloidy (solanina), związki pobudzające pracę serca (digitonina), składniki jadu węży lub powierzchniowoczynne saponiny. Zawartość cukrowców w ważniejszych artykułach żywnościowych podano w tablicy 11.

Klasyfikacja cukrowców

Pod względem chemicznym cukry są to wieloalkohole o jednej grupie OH utlenionej do grupy aldehydowej lub ketonowej. Ponadto zawierają one w cząsteczce z reguły co najmniej^ jeden asymetryczny atom węgla. W zależności od tego, czy utlenieniu ulegnie pierwszo-rzędowa grupa alkoholowa (do grupy aldehydowej), czy drugorzędowa (do grupy ketonowej) cukry proste dzielą się na a l'd o z y i k e t o z y. Ponadto można je podzielić w zależności od ilości atomów węgla zawartych w cząsteczce cukru prostego np.; na triozy, tetrozy, pentozy, heksozy, heptozy.

Ze względu na zawartość asymetrycznych atomów węgla cukry wykazują czynność optyczną, tzn. ich roztwory mają zdolność skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego. We wzorach rzutowych cukry mają określoną konfigurację przestrzenną grup hydroksylowych i wodorów; wiąże się z tym występowanie licznych związków izomerycznych. Z konfiguracją grupy OH i wodoru przy ostatnim asymetrycznym atomie węgla wiąże się przynależność wszystkich cukrów do dwóch szeregów L i D, które wyprowadza się od aldehydu L

^Hv° V

HO-CH    HC-OH ,    LX

CH₂0H    CH₂0H '

forma L    forma D

aldehyd glicerynowy

względnie D-glicerynowego. Należy zwrócić uwagę, że pomimo oznaczeń form L (laevus) i D (dexter), ułożenie grup funkcyjnych we wzorach rzutowych nie jest związane z kierunkiem skręcalności płaszczyzny światła spolaryzowanego, choć w wielu przypadkach pokrywa się z nim.

Zasadniczą cegiełką w budowie wszystkich cukrowców jest cząsteczka cukru prostego lub jego pochodna. Ze względu na możliwość

266