0000083

^0

H^C—0—C—P-i

LXXVI

I JO

HC-O-C-R2

¹

H2C-O-C-P3

trójgticiryd

R,;R^; R3-rodni*/ alMilowt

We wzorze Rj, R₂ i R3 stanowią alkile kwasów organicznych, z których każdy może być inny lub dwa, a nawet trzy mogą być jednakowe.

Kwasy tłuszczowe

Kwasy tłuszczowe otrzymuje się z tłuszczów przez ich hydrolizę, którą można przeprowadzać za pomocą kwasów mineralnych, zasad, pary wodnej lub enzymów — lipaz. Ponieważ hydroliza zasadowa prowadzi do powstawania soli kwasów organicznych, czyli mydeł, proces hydrolizy jest często nazywany zmydlaniem. Kwasy występujące w tłuszczach naturalnych, zwane z tego powodu kwasami tłuszczowymi, należą prawie wyłącznie do jednokarboksylowych kwasów alifatycznych, nasyconych lub nienasyconych, zbudowanych z parzystej liczby atomów węgla i o prostych, nierozgałęzionych łańcuchach. Kwasy nienasycone zawierają jedno lub kilka podwójnych wiązań. Wyjątkowo i w niewielkich ilościach występują w tłuszczach naturalnych kwasy o nieparzystej liczbie atomów węgla, o strukturach alicyklicznych, zawartych w rodniku (oleje niektórych roślin tropikalnych i bakterii) oraz pochodne tlenowe (np. kwas rycynolowy w nasionach rącznika). Interesujące są też kwasy zawierające nienasycone potrójne wiązanie, wydzielane np. przez pleśnie Basidiomycetes. Charakterystyczne jest, że wszystkie nienasycone kwasy tłuszczowe wykazują przy podwójnych wiązaniach mniej trwałą konfigurację cis. Wyjątek stanowi tu izomer trans kwasu olejowego — kwas elaidyno-wy oraz kwas wakcenowy, spotykane w małych ilościach w tłuszczach zwierzęcych. Wzory i występowanie kwasów tłuszczowych podano w tablicy 12. W przypadku wyżej nienasyconych kwasów tłuszczowych charakterystyczne jest rozmieszczenie podwójnych wiązań w układ izolowany, czyli niesprzężony, a więc zawierających pomiędzy sobą grupę metylenową

—CH,—CH=CH—CH,—CH—CH—CH_a—

Występowanie tego układu wiązań ma duże znaczenie przy utlenianiu tłuszczów, gdyż grupa metylenowa, znajdująca się między podwójnymi wiązaniami, jest szczególnie reaktywna w stosunku do tlenu. Utlenianie tego typu wiązań prowadzi do powstania nadtlenków, a następnie epoksydów i pochodnych hydroksylowych. Pośrednie produkty utleniania oraz pochodne hydroksylowe nadają tłuszczom nieprzyjemny metaliczny posmak (jełkość nadtlenowa). Mechanizm tego procesu jest przedstawiony w kolejnych reakcjach przemiany 15-7.

327