100u82

Badanie poubojowe

Uwagi ogólne o badaniu poubojowym

Zgodnie z rozporządzeniem z 11 grudnia 1998 r wszystkie części ciała zwierząt rzeźnych, wlączniez krwią, powinny natychmiast po uboju zostać zbadane w celu określenia, czy mięso jest zdatne do spożycia.

Badanie poubojowe jest bezpośrednią podstawą oceny sanitarno-weterynaryjnej mięsa, to jest mszy mięsnej i narządów wewnętrznych oraz krwi.

Podstawową czynnością podczas badania poubojowego jest badanie makroskopowe. Jest ono zabiegiem obowiązkowym, wykonywanym w każdym przypadku, bez względu na rodzaj i gatunek ubitego zwierzęcia oraz bez względu na stan jego zdrowia

Badaniami dodatkowymi, wchodzącymi również w skład całości badania poubojowego, są:

O badanie trychinoskopowe, obowiązujące w każdym przypadku podczas uboju świń, nutrii, koni i po odstrzeleniu dzików i niedźwiedzi;

O badanie laboratoryjne, zwykle bakteriologiczne i serologiczne, a w uzasadnionych przypadkach chemicznie i toksykologiczne, wykonywane w razie choroby zwierzęcia, a zwłaszcza przy każdym podejrzeniu obecności czynników chorobotwórczych dla człowieka.

Badanie bakteriologiczne należy przeprowadzać w przypadkach:

□ ogólnych zaburzeń zdrowia i stwierdzonych zmianach anatomopatologicznych; O uzasadnionego podejrzenia, że mięso zawiera:    ^    ^

-    drobnoustroje wywołujące posocznicę lub ropnicę, płpct| Q|||f

-    drobnoustroje z rodzaju Salmonella,    gats?

-    inne drobnoustroje chorobotwórcze dla zwierząt i (lub) ludzi;

O w razie wątpliwości co do oceny zdatności mięsa do spożycia:

-    przy uboju z konieczności, zwłaszcza gdy nie odbyło się badanie przed ubojem,

-    z powodu braku narządów wewnętrznych albo innych narządów ważnych dla oceny,

| wskutek poddania mięsa zabiegom lub procesom uniemożliwiającym tę ocenę;

O w przypadku opóźnionego wynzewienia.

0

Trzeba podkreślić, że badanie laboratoryjne, na przykład bakteriologiczne, jest badaniem pomocniczym i najczęściej nie stanowi ostatecznej podstawy do oceny sanitarno-weterynaryjnej mięsa. Wyniki tego badania muszą trafić do rąk lekarza prowadzącego badanie poubojowe i dopiero wraz z wynikami badania makroskopowego stanowią dla niego podstawę do dokonania oceny tuszy mięsnej i narządów wewnętrznych badanego zwierzęcia.

Uwagi ogólne o badaniu makroskopowym

Wprowadzenie. Podkreślano już uprzednio, że badanie makroskopowe stanowi najczęściej podstawę oceny mięsa i musi być przeprowadzane tak dokładnie, aby nie pominąć nawet nielicznych i słabo wyrażonych zmian chorobowych. Przeprowadzając badanie, nie należy jednak wykonywać nacięć zbędnych, aby niepotrzebnie nie obniżać wartości technologicznej i spożywczej narządów, a zwłaszcza tuszy mięsnej. Trzeba również starać się, aby ilość odpadów i konfiskat była możliwie jak najmniejsza.

Badanie makroskopowe powinno być wykonywane według ustalonego i przyjętego schematu, aby nie pominąć niezbędnych czynności. Kolejność badania zostanie omówiona dalej.

W czasie badania narządy wewnętrzne powinny znajdować się razem z tuszą, aby mieć możliwość uzyskania pełnego obrazu ewentualnych zmian. Narządy wewnętrzne muszą być oznakowane tym samym numerem co tusza mięsna.

W rzeźniach zmechanizowanych, gdy badanie tusz i narządów wewnętrznych odbywa się na oddzielnych liniach, po stwierdzeniu zmian chorobowych zatrzymuje się wszystkie części zwierzęcia i na specjalnych stanowiskach przeprowadza się badanie szczegółowe, niezbędne dla oceny sanitarno-weterynaryjnej mięsa.

Badanie powinno być przeprowadzone możliwie jak najszybciej po uboju zwierzęcia i obróbce tuszy, ponieważ w miarę upływu czasu i obsychania powierzchni niektóre zmiany stają się coraz mniej wyraźne.

Dość często zachodzi potrzeba powtórzenia badania makroskopowego po około 24 godzinach. Staje się to konieczne, na przykład, po stwierdzeniu zażół-cenia, wodnicy orazobcycb zapachów tuszy mięsnej. W takich przypadkach tuszę umieszcza się w miejscu dobrze wentylowanym. Przewietrzenie mięsa oraz rozpoczynające się w nim przemiany biochemiczne powodują często zanikanie nienormalnej barwy i obcych zapachów (towarzyszących zażółceniu tusz).

Gdy w czasie powtórnego badania mięsa nie można mieć pewności; że obserwowane wcześniej obce zapachy (lub nienormalny smak) uległy zanikowi.

21