14(1) 2

bulwach, a więc w ziarnach zbóż, grochu, fasoli, ziemniakach. W

stanie surowym nieprzyswajalna.

Właściwości skrobi:

-    ogrzewana z wodą powyżej 50^JC- pęcznieje, ziarenka pękają i kleikują

-    pod wpływem enzymów, kwasów i ogrzewania w wodzie o temperaturze powyżej 100 C (np. w trakcie pieczenia, smażenia) -hydrolizuje (dzięki czemu może być wykorzystywana przez organizm człowieka)

-    pod wpływem prażenia na sucho (sporządzaniu zasmażek, wypieku pieczywa, przygotowywani grzanek) - dekstrynizuje

Glikogen w organizmach zwierzęcych spełnia podobną rolę, co skrobia w organizmach roślinnych: jest materiałem zapasowym gromadzonym w wątrobie i mięśniach. Występuje rówmież we krwi. Człowiek wytwarza go z nadmiaru glukozy uzyskiwanej z pożywienia. W przypadku braku cukrowców w pożywieniu glikogen łatwo przekształca się w glukozę, co jest bardzo ważne ze względu na właściwe funkcjonowanie organizmu, w którym powinien być stały poziom cukru w⁷e krwi (60 - 110 mg/cm3). Zarówmo obniżenie (hipoglikemia), jak i podwyższenie (hiperglikemia) jest niebezpieczne dla zdrowia

CUKRY NIEPRZYSWAJALNE PRZEZ ORGANIZM

-    błonnik pokarmowy (włókno pokarmowe, substancje balastowe, włókno surowe)

-    pektyny

Błonnik pokarmowy - roślinne wielocukry i ligniny, oporne na działanie enzymów^ trawiennych przewodu pokarmowego człowieka. Do błonnika pokarmowego zalicza się rozmaite związki chemiczne -od całkowicie nierozpuszczalnej w wodzie celulozy do całkowicie