DSCF5355

*». DUUiYNSKI, W. SZEMPLIŃ8KI

„na ciastka” (K) powinna odpowiadać wymaganiom jakościowym, jakie spełnij mąka przeznaczona dla przemysłu cukierniczego, m.in. do produkcji herbatników. Cechami takiej mąki są: mniejsza zawartość białka oraz niska aktywność enzymów proteolitycznych i amylolitycznych, co wyraża się wysoką liczbą opadania, słabym rozmiękczeniem ciasta i niską energią ciasta. Odmiany pszenicy niespełniające wymagań jakościowych żadnej z grup technologicznych pszenic konsumpcyjny^ (E, A, B i K) są zaliczane do grupy C - pszenicy paszowej. Uzyskanie odpowieł nich wskaźników wartości technologicznej ziarna pszenicy zależy więc głównie od cech genetycznych odmiany, a‘w mniejszym stopniu od warunków klimatycznych* okresie wegetacji oraz od stosowanej agrotechniki. W 2002 roku w Polsce już 1 odmiany jare spełniały wymagania jakościowe stawiane pszenicy elitarnej (E). % klasie A mieściło się 14 odmian jarych i 8 ozimych. Klasa B zawierała 7 odmian jarych i aż 15 ozimych (patrz rozdz. 2.5). Oznacza to, że w ostatnich latach w krajowym doborze odmian pszenicy nastąpił wyraźny postęp jakościowy. Obecnie nie tylko uprawa odmian z klasy A i B, ale też E gwarantuje przydatność ziarna do przemiału na mąkę o dobrych parametrach technologicznych.

Tabela 2.1. Przedziały wartości cech jakościowych pszenicy w skali dziewięciostopniowej (1-9) (Klockiewicz, 1997)

Skala

	1	2	3	4	5	6	7	8
Objętość chleba (cm^3)	<500	500-524	525-549	550-574	575-599	600-624	625-649	650-675	>67)1
Liczba opadania (s)	<120	120-159	160-199	200-239	240-279	280-319	320-359	360-400	>400
Zawartość białka w ziarnie (% sm)	<11,0	11,0- 11,4	11,5- 11,9	12,0- 12,4	12,5- 12,9	13,0 13,4	13,5- 13,9	14,0- 14,5	>id
Wsk. sedymentacji SDS (ml)	<28	28-35	36-44	45-53	54-61	62-69	70-78	79-87	>87
Wsk. sedymentacji Zelenyego (ml)	<13	13-19	20-26	27-33	34-40	41-47	48-54	55-61	>61
Wodochłonność mąki (%)	<50,0	50,0- 51,4	51,5- 52,5	52,6- 53,6	53,7- 54,7	54,8- 55,8	55,9- 56,9	57,0- 58,0	>58,0
Rozmiękczenie ciasta (jBr)	>150	150-136	135-121	120-106	105-91	90-76	75-61	60-46	<46
Energia ciasta (cm^2) Wydajność mąki (%)	<20,3 <66,0	20,3- 32,7 66,0- 67,9	32,8- 45,2 68,0- 69,9	45,3- 57,7 70,0- 71,9	57,8- 70,2 72,0- 73,9	70,3- 82,7 74,0- 75,9	82,8- 95,2 76,0-77,9 |	95,3- 107,8 78,0-80,0 .	>0 >8oj