img177

	powierzchni produktu = powierzchnia wysycha a strefa parowania ulega zagłębieniu, szybkość suszenia spada w sposób ciągły ze względu na zwiększające się opory przewodzenia wody w materiale.
Tyndalizacja	Wyjaławdanie przez trzykrotne ogrzewanie przez 3 Omiń. co 24h (pobudzenie spor do kiełkowania, przydatne tam, gdzie są składniki labilne nie wytrzymujące > 100’C( (65-85’c)
Flok(p)ulacja, co ją wywołuje?	Niski ładunek elektryczny
Aktywność wodna	Rozwijanie się pleśni w kiełbasie
Przeponowa wymiana ciepła	Ośrodek grzejny z ośrodkiem ogrzewanym styka się przez przeponę Występuje jednocześnie przewodzenie, konwekcja, a nawet promieniowanie
Co stosuje się do zagęszczania soku o dużej lepkości ze składnikami termolabilnymi?	Wyparka cienkowarstwowa z agitacją
Jaki żel się rozpada w temperaturze człowieka?
Czego nie można suszyć fluidyzacyjnie?
Kriokoncentracja	Metoda zagęszczania, bardzo delikatna, niskie temperatury Jest to usunięcie wody przez wymrożenie (łagodne warunki - zachowanie właściwości smakowo-zapachowych, wymrożenie części wody z produktu - zagęszczenie substancji ciekłej) Niemożność prowadzenia poniżej punktu potrójnego wody.
Wzory do wirówek, zadanie
Co to są kutry?	'niacze (zgniatanie) do mięsa
Co to jest TDT?	Krzywa oporności względnej (czasu śmierci cieplnej)
Co to jest TTT? (temperaturę, time, tolerance)	Praktyczny czas przechowywania (wykres) Zależność pomiędzy temperaturą składowania a czasem, w którym następuje określona utrata jakości (przy składowani produktów utrata jakości jest nieodwracalna i addytywna) Krzywe TTT: -    praktyczny okres przechowywania (PSL) -    okresowe zachowania najwyższej jakości (HQL) -    przechowalnictwo mrożonej żywności (PPP) (surowiec, przetwórstwo, opakowanie)
Rozparzanie, co nie zachodzi podczas tego procesu?	ZACHODZI: klepkowanie skrobi, hydroliza propektyn, denaturacja białek, wysoka temperatura, inaktywacja enzymów
Smażenie	Silne ogrzewanie odpowiednio