img222

OTZ wykład 05.05.05

Urządzenia do sterylizacji mogą pracować w sposób okresowy{np. autoklaw) lub ciągly(np. sterylizator hydrostatyczny)

ETAPY PRODUKCJI KONSERW:

a) przygotowanie surowców

b) przygotowanie opakowań

c) napełnianie opakowań

d) zalewanie

e) odpowietrzanie-usunięcie części powietrza tak aby w konserwie powstało ciśnienie równe —1/3 ciśnienia atmosferycznego(bardzo ważne m.in. ze względu na zmiany oksydacyjne, <korozja, lepiej zachowane warunki odżywcze) metody; immersyjne, w strumieniu pary, mechaniczne

f) zamykanie

g) sterylizacja (czasami konieczność stosowania przeciwciśnienia-tam gdzie opakowanie nieelastyczne np. słoje bardzo właściwe odpowietrzanie + pozostawienie 3,5+5% wolnej powierzchni)

przyspieszanie nagrzewania—‘agitacja

wpływ wielkości naczyń—‘jeśli dla objętości puszki V, odpowiedni jest czas x_l to dla puszki V₂ odpowiedni będzie czas t₂.

r,

- k

k«l,l

Czas sterylizacji w opakowaniach szklanych jest o około 50% >niż w puszkach.

h) studzenie-podczas studzenia—‘wnętrze puszki jeszcze gorące.a ciśnienie zewnętrzne spada,więc Ap jest duże—‘możliwość bombaży technicznych

i) etykietowanie

j) termostatowanie-poddaje się mu całość lub tylko część partii produkowanych konserw-* 3-8 dni, 37-40°C (pobieranie 48h po sterylizacji, pogarsza to nieco właściwości organoleptyczne)

k) magazynowanie, pakowanie, dystrybucja—»suche miejsca, nie na słońcu

Niektóre wady konserw puszkowanych.

Bombaie:

-techniczne (przeładowanie puszek, brak odpowietrzenia, zbyt szybki obniżanie ciśnienia w autoklawie) -chemiczne (wodorowe)

-mikrobiologiczne (wywołane drobnoustrojami wytwarzającymi gazy;drożdże,częśc bakterii mlekowych, beztlenowce-bardzo groźne)

Zepsuci płasko-kwaśne:

Spowodowane działaniem względnych beztlenowców, pH spada, bez wytwarzania gazów)

Zepsucia płaskie-niekwaśne:

Spowodowane tlenowcami przetrwalnikującymi np. Bacillus subtilis, Bacillus cereus—‘proteoliza, powstawanie nieprzyjemnego zapachu

Teoria procesu wyjaławiania konserw.

Mikroflora żywności jako parametr technologiczny.

W czasie życia tkanki roślinne i zwierzęce są sterylne lub prawie sterylne, po zbiorze lub uboju—‘zanieczyszczenia mikroorganizmami

Wpływ dostępu powietrza i a„. na rozwój mikroorganizmów.

Żywność mało kwaśna lub niekwaśna (pH>4,6 i a_w>0,85)wymaga poddawania jej procesom cieplnym (lub radiacyjnym) o intensywności zapewniającej inaktywację Clostridium botulinum—‘brak rozwoju poniżej a«=0,94 ale np. ustawodawstwo USA przyjmuje za granicę rozwoju Clostridium botulinum a_w<0,85 (niezależnie od pH);

A_w=0,6+0,9—‘1MF (żywność o średniej zawartości wody)