img231

•    enzymy w tkankach ryb są przystosowane do niższych temperatur, jakie panują w wodzie. Po przeniesieniu do wyższych temperatur działają aktywniej;

•    w rybach występują głównie psychrofile, które rozwijają się w temp. ok. 0°C i niższych, dlatego mięso ryb przechowywane w chłodni jest mniej trwałe niż mięso zwierząt rzeźnych.

Podczas składowania zalodowanego filetu rybnego obserwuje się zmiany w składzie jakościowym mikroflory. I tak np. w pierwszym dniu po złowieniu najwięcej, bo 40%, stanowią urzęsione biegunowo, oksydazo-dodatnie, nieprzetrwalnikujące, Gram-ujemne pałeczki z rodzajów Pseudomonas, Vibrio, Aeromonas, oprócz nich 30% to mikrokoki, 15% bakterie z grupy Moraxella-Acinetobacter, 10% Flauobacterium i ok. 5% korynepodobne. Po 3 dniach składowania występują już tylko Gram-ujemne pałeczki i bakterie z grupy Moraxella-Acinetobacter. Te ostatnie przez kolejnych 5 dni utrzymują się na podobnym poziomie, a cały czas wzrasta poziom pałeczek Gram-ujemnych, dochodząc do 90%. Za bakterie gnilne u ryb uważa się te, które wytwarzają zapach gnilny i więcej niż 1 mg trójmetyloaminy (TMA) na 100 cm³ środowiska, amoniak i inne związki rozpadu. Bakteriami gnilnymi w tkance mięśniowej ryb są przede wszystkim Pseudomonas gr. III i IV, Aeromonas.

18.2. Badania mikrobiologiczne

Badania te służą do oceny stanu zdrowia ryb i są ukierunkowane na identyfikację patogenów swoistych dla poszczególnych gatunków. Podstawową zasadą jest badanie ryb żywych i pobieranie prób bezpośrednio po ich uśmierceniu. Liczba ryb przeznaczonych do oceny jest uzależniona od wieku ryb i wielkości obsady badanej populacji (ok. 10 szt.). Na pożywki identyfikacyjne posiewa się jakościowo następujące próby: wycinki skrzeli, nerek i innych narządów oraz wymazy z powierzchni skóry, narządów wewnętrznych i wewnętrznej powierzchni przewodu pokarmowego.

Ryby, będące produktem żywnościowym, a także surowcem w przetwórstwie rybnym, są poddawane ścisłej kontroli jakościowej. Do badań mikrobiologicznych przeznacza się od 3 do 5 szt. ryb dużych o masie ponad 1 kg, od 7 do 10 szt. o masie poniżej 1 kg, ok. 3 kg ryb małych o masie do 0,1 kg. Na czas transportu do laboratorium próby zabezpiecza się przed wpływem warunków zewnętrznych i znakuje, podając na etykiecie nazwę produktu i producenta, datę i miejsce pobrania próbki itp. Próby powinny być transportowane i przetrzymywane do czasu rozpoczęcia badań w temp. 0-4°C, nie dłużej niż 4 h. Przystępując do badania ryby świeżej, opieramy się na ocenie organoleptycznej. Ryby o wyraźnie zaznaczonych zmianach są dyskwalifikowane. W razie wątpliwości, gdy zmiany są słabo zaznaczone, stosujemy badanie bakterioskopowe i ewentualnie ilościowe oznaczenie stop-

156