IMG27

TEMPERATURA

3$-50*C

30-100’C

100*C

100*120*C

8 | uo*c

||    130-150'C

^25-200'C

³ teo.2oo*c

ponad 200*C 100*225*C

PRZEMIANY WIŚCIE

wzmożona działalność drożdży fermentacja i dz.ałanie enzymJJ zamierania drożdży i bakterii

początek kiełkowania skrobi

początek inaktywacji enzymów

denaturacja białka

inaktywacja działalności enzymów

parowanie aikoholu

obum erame zarodników pleśniowych

zakończenie procesu kiełkowania skrobi

rozszerzanie i częściowe ulatnianie stę gazów

parowanie wody

- początek dekstryn zacji

*    rozwój dekstrymzacji

•    karmeiizacja cukrów

I * powstawan e substancji smakowo-zapachcwych reakcje Maiiarda początki karbonizacji | • dehydratacja (odwodnienie) skórki