scan0129

196

conostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis. Wykorzystuje się zarówno i czyste kultury pojedynczego szczepu jak również kultury mieszane.

Literatura uzupełniająca

1.    W. Grajek: Biotechnologia w gospodarce żywnościowej Polski - stan obecny i perspektywy Bioccchnologia, 4 (59), 2002, 41-55.

2.    I. Molska: Zarys mikrobiologii mleczarskiej. WRiL, Warszawa 1988.

3.    P. Prilve. U. Faust, W. Sittig, D.A. Sukatsch: Fundamentals of Biotcchnology. Chapt. 9, VCH, Weinhcim. 1987.

4.    R.K. Robinson: Startcd Culturcs for Milk and Meat Processing; w Biotcchnology, H.-J. Rchm, G. Reed (eds). VCH. Weinhcim. 1985. vol. 3. 191-202.

5.    JJR. Stamcr: Lactic Acid Fermentation of Cabbage and Cucumbcrs; w Biotcchnology. H.-J. Rchm, G. Reed (eds). VCH. Wcinheim, 1985. vol. 5. 365-378.

6.    I. Usajewicz. K. Kornacki: Wykorzystanie mikroorganizmów w produkcji żywności fermentowanej. Biotechnologia, 2 (45). 1999. 65-80.

7.    E.R. Vcdamuthn. C. Washam: Chccs; w Biotechnology. H.-J. Rchm. G. Reed (eds). VCH, Weinhcim, 1985, vol. 5. 231-313.

8.    K. Żyła. M. Kujawski: Stosowanie preparatów enzymatycznych w wybranych gałęziach przemysłu spożywczego. Biotechnologia. 2 (45). 1999, 38-49.

17. PRODUKCJA I ZASTOSOWANIE PREPARATÓW ENZYMATYCZNYCH

17.1. Ogólna charakterystyka enzymów i ich podział

Enzymy są katalizatorami przemian biologicznych. Zasadniczym elementem budowy cząsteczki enzymu są białka. Ponadto w cząsteczce enzymu mogą występować składniki niebialkowc, np. koenzymy, aktywatory, inhibitory, metale stanowiące centra koordynacyjne.

Złożona struktura cząsteczek enzymów określa zarówno możliwości katalityczne, jak i wrażliwość na wiele czynników środowiska. Enzymy charakteryzują się wysoką specyficznością w stosunku do substratu i funkcjonalną.

Specyficzność substratowa oznacza, że dany enzym katalizuje przemiany tylko określonego substratu lub grupy substratów do siebie podobnych. Specyficzność funkcjonalna oznacza, że enzymy katalizują ściśle określoną przemianę.

Podział enzymów na klasy z uwagi na katalizowane reakcje przedstawiono tablicy 17.1.

Enzymy są substancjami białkowymi, występującymi w różnorodnych mieszaninach. Z praktycznego punktu widzenia często nie jest istotne stężenie aktywnego białka, ale jego aktywność. Ponadto oznaczanie stężenia białka jest czasami trudne. Z tych względów posługujemy się jednostkami aktywności — umownymi wielkościami charakteryzującymi zdolności katalityczne enzymu.

Standardowa jednostka aktywności określa taką ilość danego enzymu, która katalizuje przemianę jednego mikromola substratu w ciągu 1 minuty w określonych, kontrolowanych warunkach.

Aktywności enzymów zależy od środowiska, jego składu i temperatury. Ma to istotne znaczenie zarówno dla produkcji enzymów, jak i ich wykorzystania. Dla każdego enzymu istnieje optymalna temperatura, w której jego aktywność jest największa. W temperaturach wyższych od optymalnej, aktywność enzymów zmniejsza się w wyniku ich dezaktywacji. Aktywność zależy również od pH roztworu. Optymalne pH zależy od składu roztworu, temperatury i własno-