Zdjęcie0487

'fzystbck B ²°staj_e eh,

tlWZglę. | iżJin-oścj !

‘ Pojęcie ! idaniach i Piki jak: j gzogen- j twasów i rnia za-iuktów i rymów nizmu ]

I (oko-białek

bela 8

Sfchd diety, a w szczególności jej odpowiednia wartość energetyczna i (nawidtowy uA-ial węglowodanów i tłuszczów w dostarczaniu energii wpływają również na wartość o* łwczą białek diety. Synteza 1 g białka z aminokwasów pożywienia wymaga dostarczenia 24 kcal. Pizy niedostatecznym udziale węglowodanów i tłuszczów w diecie aminokwasy są wykorzystywane jako źródło energii, co prowadzi do zmniejszenia ich ilości dostępnych do syntezy bisłek organizmu.

Do oceny wartości odżywczej białka stosuje się różne metody chemiczne i biologiczne. Metody chemiczne polegają na oznaczeniu składu aminokwasów egzogennych w badanym białku, a następnie porównaniu go ze składem aminokwasów białka wzorcowego Zawartość aminokwasów w białku badanym można oznaczyć analitycznie lub obliczyć, korzystając z tabel składu produktów spożywczych. Jako wzorzec stosuje się hipotetyczne białko wzorcowe, którego skład został określony przez ekspertów FAO/WHO na podstawie zapotrzebowania człowieka na poszczególne aminokwasy. Wzorcem składu aminokwasowego są także białka jaja kurzego i mleka kobiecego. Skład białek wzorcowych podano w tabeli 9.

Tabela 9

Zawartość aminokwasów egzogennych i względnie endogennych w białkach wzorcowych

Aminokwas	Białko mleka kobiecego	Białko jaja kurzego	FAO/WHO (1991)
	[g/100 g białka]
Izoleucyna	2,9	5,6	2,8 |
Leucyna	5,8	6,4	6,6
Lńyna	4,2	5,0	5,8
Metionina | Cysteina	2.6	4,5	2,5
Fenyloalanina B Tyrozyna	4,5	7,5	6,3
Treonina	2,7	3,2	3,4
Tiyptofan	1,1	1,0	1,1 |
Walina	3,4	5,1	3,5 |
Suma aminokwasów egzogennych	27,2	38,3	32,0

Do chemicznych metod oceny wartości odżywczej białka zalicza się wskaźnik aminokwasuograniczającego WĄO (zwany inaczej chemicznym miernikiem jakości białka -Chemical score - ci) i zintegrowany wskaźnik aminokwasów egzogennych (EAA Essential Amino Acids Index).

Wskaźnik aminokwasu ograniczającego pozwala wyznaczyć aminokwas ograniczający wykorzystanie białka na cele budulcowe. Aminokwas ograniczający jest to lafa składnik białka_rhtÓT7~wyiea2uj« najniższą zawartość w białku badanym w porównaniu do jego zawartości wbjałktuwaereewym:

CS= Ap/Aw xl00

gdzie:

Ap - zawartość aminokwasu w białku badanym,

Aw zawartość aminokwasu w białku wzorcowym.