01

Ćwiczenie VI

STERYLIZACJA KONSERW W NACZYNIACH HERMjSTYÓZNYCH Częśó opia owa

Stery1 1 zacla konserw polega na jągczewan-i-u—pgodulcfcjiw_JłQOhodze-.. nią zwierzę cego lub "róSIinnego,_n.a.1-czeAoie.i-o--pH-pbwże.i 4/5. w hermetycznych opakowaniach^ /puszkach metalowych lub szklanych B2To~3~gbłiy~w-teinpera-tntrze powyżej 1Q0_°CL.—zwrklS-A12-j±-.121°£+-Istnieje też możliwość sterylizacji, produktów przed napełnieniem opakowań i zamykania produktu Już sterylnego.    ¹    -•

.Czas ogrzewania konserw wynosi od gdł do jednej godziny. W., . tych. warunkach ulęgają zniszczeniu nie, tyiko plegnie, drożdże,, wegetatywne fomy bakterii, lecę. również przetrwalhiki. bąkterii, -które wytrzymują temperaturę past ery z ąc j i /do. 100°C/ w środowis-, Jcach nieJęwaŚnyoh lub mało kwaśnych,,' .

Przykład era produktu wymagają, cteg o sterylizacji _są konserwy warzywne, mięsne lub mleczne z uwagi nś ich niską kwasowość /pH    I dość duży stppień Zanieczyszczenia bakteriami wy-

^warzająeynii przetrwalniki.    "    W . r    ., -'

Jak -z tego wynika, celem, sterylizacji, jest zniszczenlg_jwgzy--atk-ich drobnoustrojów mogących ePowodowa^ zatrucie konsumentów znt szczenie te.1 mlkroflory, J._£nzymów, które^-mogłyby zepsuj konserwo ' oódczas składowania. -

V Wyniku sterylizacji przemysłowej uzyskuje 'się tzw. steryl- "* nosScS feandló.wą.. &paaerwy-ŁAterylnnaci handlowej nie zawszę- są few-i pełni Jaiowb, Jednak nie powinny zawierąp jmikroilory, którą mogłaby, _Łżagrążąć zdrowiu czy- życiu konsum.enta lutł obniżałaby trwąłjośó konąerwy podczas skrład&y/ąńia. gaupiecle żnaciznój c’s< jłoi ■nowi e trza-z^-produktu 1 z prż.es.tpzęn^ 4olńęJ ńad V^.seńwą o.rzjfSż3£m_:a--©i-^—ąo—awi-ąkszcaia trwałości . sterylizowanych konserw.

iPv

JK . - ⁷³ -■ffiSl ,    •    •    •    *\i

ja*j:

jffi^^ldłown -wykonana. Irnnflsrwy w naczyniach hermetycznych vy-SfujaJj ft--epełnienla trzech podstawowych warunków: gfa^ozczclności opakowania,    _%

ogrzania do właściwej temperatury w ciągu odpowiedniego

HriHsRR.    ’ «•

^ właściwego odpowietrzenia konserwy.    ,

l^^^jygby-utyskać temperaturą sterylizacji ponad 100°C, stosowane “"m- Urządzenia ciśnieniowe - autoklawy. Utrzymanie podwyższone-^l^iśnlenIa w autoklawach, w porównaniu z ciśnieniem atmosfe-jŚMp^rycżóym, umożliwia uzyskanie temperatury w środowisku wodnym

Śnienie wynosi

lgQlC-i_wyżei.-Odpowiadające tym temperaturom ció-i 1.47 • 1Q² - 1.9l6—»— lOi—kPa /1,5 - 2 at/. Należy

,sf:paiietao, źe samo podwyższone ciśnienie nie niszczy drobnousto-

... . __o.

olejów /ogrzewanie konserw w laini olejowej/. Mstódy teinie

Aij. Podczas sterylizacji oieplnej konserw ząchodzą. następujące

^PMfąy:    ■.    ' -.u . '    ' " . ■ ’    • t

ęzćzenie drobnoustrojów i enzymów znajdujących eię 5§£^£kankach roślinnych Czy Zwierzęcych, ugotowanie treści konserwy, . .

£/'<2y obniżenie wartości odżywczej konserw w wyniku niszczenia hiąktóryoh witamin i innych składników odżywczych.

Temperatura 1 ozaa. wyjaławiania-konserw zależą-od-wlalu czynników, a.in,-.od kwasowości- konserwy, charakteru przenikania

a do wnętrza konserwy /konwekcja lub przewodniotwo/j wi,el-

_____opakowania. Btopnla rozdrobnienia treści konserw,.

Ponieważ puszki metalowe mają wysBkie przewodnictwo .'cieplne

f|jne- znacąenie ma także rodzaj opakowania kCnsermŁ,_k±ljB_może ęĘfyi m9talQ.we,lMb_8.zklane.

52»3 W/m-JC/ przy jędnoężeśnię.niewielkiej grubości ściaT l||lek /ok.v0,3 mm'/, prżeto.'"bpąkowanie metalowe nie' mapraklgrcz- .. wpływu’ pą.ćgąs,. stejjyli.ss.ąę^’- •    _ .■

; Ópakówańla szklane. Są pk; 10 rdzy grubsze od petąlpwyph

'Ś^.Pk- 3 nna/ipStfaz odznaczają .pią ;zriżcznie-gpr!sz^ przewpdniotwein-■ ,®iąeQlwy^    yfiifpj w’tf»Lik!* czego'Wpływają-niekorzyst-