1

Ćwiczenie VI

STERYLIZACJA KONSERW W NACZYNIACH HERMETYCZNYCH

Część opisowa

Sterylizacja konserw polega na ogrzewaniu produktów poch nia zwierzęcego lub roślinnego, najczęściej o pH powyżej 4,5 w hermetycznych opakowaniach /puszkach metalowych lub szklar słojach/ w temperaturze powyżej 100°C, zwykle 112 - 121°C. Istnieje też możliwość sterylizacji produktów przed napełni opakowań i zamykania produktu już sterylnego.

Czas ogrzewania konserw wynosi od pół do jednej godziny, tych warunkach ulegają zniszczeniu nie tylko pleśnie, drożd wegetatywne formy bakterii, lecz również przetrwalniki bakt które wytrzymują temperaturę pasteryzacji /do 100°C/' w śro kach niekwaśnych lub mało kwaśnych.

Przykładem produktu wymagającego sterylizacji są konse: warzywne, mięsne lub mleczne z uwagi na ich niską kwasowoś /pH 4 - 6/ i dość duży stopień zanieczyszczenia bakteriami twarzającymi przetrwalniki.

Jak z tego wynika, celem sterylizacji jest zniszczenie stkich drobnoustrojów mogących spowodować zatrucie konsum oraz zniszczenie tej mikroflory i enzymów, które mogłyby konserw': podczas składowania.

\1 wyniku sterylizacji przemysłowej uzyskuje się tzw. noóć handlową. Konserwy o sterylności handlowej nie zaws w pełni .jałowe, jednak nie powinny zawierać mikroflory, mogłaby zagrażać zdrowiu czy życiu konsumenta lub obniż trwałość konserwy podczas skłacowania. Usuniecie znaćzn ćci -powietrza z oroduktu j z przestrzeni wolnej nad kon przyczyni ł do zwi kozonia trwałości oteryiizowanyc’

Prawidłowo wykonane konserwy w naczyniach hermetycznych wydają spełnienia trzech podstawowych warunków: i 1/ szczelności opakowania,

i!/ ogrzania do właściwej temperatury w ciągu odpowiedniego

Innu,

J/ właściwego odpowietrzenia konserwy.

Jby uzyskać temperaturę sterylizacji ponad 1G0°C, stosowane Urządzenia ciśnieniowe - autoklawy. Utrzymanie podwyższone-|iśnienia w autoklawach, w porównaniu z ciśnieniem atmosfe-fiym, umożliwia uzyskanie temperatury w środowisku wodnym 110 - 120°C i wyżej. Odnowi gające tym temperaturom ciś-wynosi 1,47 • 10^ - 1,96 • 10^ kPa /1,5 - 2 at/. Należy Itaó, że samo podwyższone ciśnienie nie niszczy drobnousto-[lemperaturę sterylizacji powyżej 100°C można także uzyskać sposobami, np. przez zastosowanie roztworów soli /CaCl₂/ Lejów /ogrzewanie konserw w łaćni olejowej/. Metody te nie obecnie stosowane.

iczas sterylizacji cieplnej konserw zachodzą następujące

liszczenie drobnoustrojów i enzymów znajdujących się tach roślinnych czy zwierz.cych,

5otowanie treści konserwy,

Lżenie wartości odżywczej konserw w wyniku niszczenia rch witamin i innych składników odżywczych.

Iratura i czas wyjaławiania konserw zależą od wielu czyn-,in. od kwasowości konserwy, charakteru przenikania Jo wnętrza konserwy /konwekcja lub przewodnictwo/, wiel-kakowania, stopnia rozdrobnienia treści konserwy. Istot-jr»ie ma także rodzaj opakowania konserwy, które może Lowe lub szklane.

puszki metalowe mają wysokie przewodnictwo cieplne W/m.K/ przy jednocześnie niewielkiej grubości ścia-),'} mm/, przeto opakowanie metalowe nie ma praktyczna czas sterylizacji.

lia szklane są ok. 10 razy grubsze od metalowych jraz odznaczają się znacznie gorszym przewodnictwem - 0,70 W/m-K/, w wyniku cj^ego wpływają niekorzyst-ogrzewania się zawartości konserw.