skanuj0015 (26)

Rys. 9. Schemat procesu produkcji soków z warzyw kwaszonych

4.2. Część opisowa

4.2.1. Cel ćwiczenia

•    Poznanie procesu technologicznego produkcji soków przecierowych, obliczanie receptury i zapotrzebowania na surowce.

•    Określenie wpływu przebiegu procesu technologicznego na konsystencję soku.

•    Poznanie metod badania konsystencji przecierowych soków warzywnych.

•    Określenie rodzaju surowców, z których sporządzono mętne lub przecierowe soki warzywne, na podstawie obrazu mikroskopowego obserwowanych preparatów.

4.2.2. Zadania do wykonania

•    Ustalić ilości potrzebnych surowców i dodatków do sporządzenia soku według podanej receptury.

•    Sporządzić soki przecierowe według podanych wskazówek.

•    Obliczyć procent strat podczasprzygotowania surowców do produkcji.

•    W otrzymanych sokach oznaczyć następujące wielkości fizyczne:

•    - określić szybkość opadania części stałych,

•    - oznaczyć stosunek części stałych do fazy ciekłej,

•    - zmierzyć lepkość.

•    Sporządzić preparat mikroskopowy.

•    Ocenić otrzymane soki według wymogów PN.

4.2.3. Sposób wykonania ćwiczenia

Obliczanie receptury. Przedmiotem obliczeń jest ustalenie ilości składników potrzebnych do sporządzenia 300 g soku przecierowego selcrowo-marchwiowo-pomidorowego o ekstrakcie 5,5%. Sok powinien zawierać 40% przecieru selerowego, 40% przecieru marchwiowego, 18% pomidorowego, 0,7% chlorku sodu, 0,2% sacharozy, 0,1% kwasu cytrynowego i 1 % wyciągu z przypraw.

Sporządzenie soku. Selery i marchew myje się, waży’, obiera i kroi, umieszcza w urządzeniu do rozdrabniania i rozparzania „Thcrmomix”. Do pokrojonych warzyw dodaje się 30% wody, rozdrabnia i następnie rozparza do uzyskania miękkiej konsystencji w ciągu 10 minut w temperaturze 100°C. Koncentrat pomidorowy rozcieńcza się do zawartości ekstraktu 5,5% dodaje do pozostałych warzyw, następnie dodaje się odważone pozostałe składniki: chlorek sodu, kwas cytrynowy i sacharozę oraz uprzednio przygotowany wyciąg z przypraw. W tym celu przyprawy rozdrabnia się w urządzeniu „Thermomix”, następnie umieszcza w koszyczku tego urządzenia i ekstrahuje się wodą,

55