Potencjał oksydoredukcyjny (Eh) środowiska (roztworu) określa jego zdolność do oddawani* elektronów (utleniania się) lub do przyjmowanie elektronów (układ redukuje się utleniając inny),
Wartość potencjału oksydoredukcyjnego jest czynnikiem warunkującym wzrost drobnoustrojowi pozwala przewidzieć zmiany zachodzące w żywności w wyniku jej utrwalani!