CCF20110131005 (2)

-Zamrażarki bębnowe (tumblery)

Zamrażarki bębnowe są nowoczesnymi urządzeniami wykorzystywanymi do produkcji zamrożonej żywności wygodnej zawierającej warstwę lub warstwy sosu lub panierkę. Surowce przeznaczone do zamrażania muszą być niewielkie bądź odpowiednio rozdrobnione. W taki sposób zamraża się np. kawałki mięsa drobiowego, ryb, owoce morza, mieszanki warzywne, wyroby piekarnicze, ryż.

Tego typu zamrażarki mają rotacyjny bęben (w którym odbywa się proces) oraz system dozowania składnika dodatkowego (np. sosu) i medium. Do bębna można wprowadzać rozdrobniony i już wstępnie schłodzony surowiec. Wraz z surowcem dostarcza się ciekły azot lub dwutlenek węgla, co powoduje natychmiastowe obniżenie temperatury materiału. Do zmrożonego surowca dozuje się sos (bądź inny składnik), który w krótkim czasie przywiera do powierzchni materiału równomiernie go otaczając.

Tumblery są nowoczesnymi urządzeniami o różnorodnych rozwiązaniach konstrukcyjnych, przeznaczonymi do wytwarzania różnego rodzaju żywności wygodnej.

Urządzenia przeznaczone do wstępnego omrażania lub domrażania końcowego stosowane jako jeden z etapów technologicznych w zamrażaniu owiewowym lub fluidyzacyjnym

Urządzenia te, stosowane w formie przystawek do tradycyjnych zamrażalni owiewowych lub fluidyzacyjnych, są wykorzystywane do wstępnego omrażania surowców, których kształt mógłby ulec niekorzystnym zmianom podczas dalszego procesu technologicznego. Stosuje się je przy mrożeniu surowców wilgotnych, drobnych i miękkich wykazujących tendencję do sklejania się w trakcie przeprowadzanej operacji (np. pieczarki, truskawki, krewetki) oraz w przypadku hamburgerów, kotletów, porcji drobiu, filetów, czyli półproduktów, na których mogłyby odcisnąć się ślady podłoża.

Zastosowanie wstępnego omrażania pozwala na wyeliminowanie efektu zbrylania się drobnych produktów sypkich, a w przypadku półproduktów miękkich zapobiega deformacji ich spodu. Wstępne omrażanie przeciwdziała również przywieraniu surowca do taśmy, ograniczając jego deformację.

W przypadku surowców miękkich taśma w początkowej fazie zamrażania jest spryskiwana ciekłym azotem, dzięki czemu spód produktów układanych na taśmę natychmiast twardnieje. Zamrożona woda powierzchniowa tworzy

.otoczkę zapobiegającą deformacji materiału podczas, .dalszego zamrażania-(fluidyzacyjnego lub owiewowego).

Inną metodą jest montowanie przed tuneiem przystawki immersyjnej (niewielkich rozmiarów wanny) na ciekły azot. przez którą przechodzi surowiec zanim dostanie się do tunelu. W azocie surowiec jest schładzany i wstępnie omrażany, dzięki czemu końcowy produkt uzyskuje korzystniejsze cechy jakościowe.

Wstępne omrażanie można stosować do wielu surowców (np. soki, przeciery, puree, zupy, sosy, masa jajowa, mielone mięso). Domrażanie natomiast stosuje się w przypadku konieczności zwiększenia mocy przerobowych tunelu owiewowego lub fluidyzacyjnego w sezonie intensywnej pracy. W tym celu montuje się dyszę natryskową pod koniec tunelu lub przystawkę z natryskiem poza tuneiem. W taki sposób wydajność pracy można zwiększyć nawet o 200%.

Schładzanie ciekłym azotem może być przydatne w wielu procesach przemysłowych jako operacja pomocnicza. Tego typu schładzanie wykorzystuje się na przykład podczas kutrowania mięsa. Rozdrabniana masa jest bezpośrednio poddawana działaniu medium chłodzącego. Takie postępowanie ma wiele zalet: ogranicza rozwój drobnoustrojów, zmiany enzymatyczne i niekorzystne zmiany barwy mięsa, wpływając na jego trwałość i pośrednio na jakość końcową uzyskiwanego produktu. Ponadto, zastosowanie takiego kutra umożliwia wytwarzanie nowych asortymentów półproduktów, np. sosów bądź produktów wieloskładnikowych uzyskiwanych w postaci zamrożonego grysu, który można wykorzystywać w dalszych procesach produkcyjnych.

Stosowanie opisanego powyżej zamrażania szokowego jest bardzo przydatne w połączeniu z wykorzystywanymi w przemyśle technikami tradycyjnymi. Uważa się, że zamrażanie szokowe ma przed sobą przyszłość, ale w ciągu najbliższych lat nie wyprze metod tradycyjnych.

W praktyce każdy produkt wymaga zastosowania innej technologii — dla niektórych właściwsze jest zamrażanie z użyciem skroplonych gazów, dla innych lepsze są metody tradycyjne, a jeszcze dla innych przydatniejsze są techniki kombinowane. Dlatego opracowanie technologii przynoszącej dobre cechy jakościowe produktu i zyski ekonomiczne dla producenta wymaga pracy związanej z doświadczalnym opracowywaniem poszczególnych technologii.