gastro4

■    Kierownik sak kieruje pracą kelnerów, jest gospodarzem restauracji i opiekuje się gośćmi. Podlega on kierownikowi zakładu gastronomicznego.

■    Kelner obsługuje gości przy stole. Musi znać dokładnie wszystkie dania z kart menu, gdyż jego zadaniem jest polecanie dań gościom. Powinien on również dbać o właściwą kolejność obsługi gości, a także wydawania potraw i napojów. Dia zachowania wysokiej jakości obsługi gości kelner powinien znajdować się przez cały czas w zasięgu wzroku gościa, kelner również rejestruje zamówienie, wydaje rachunki i rozlicza się z gościem; podlega kierownikowi sali i kierownikowi zakładu gastronomicznego.

■    Barman/bufetowy obsługuje bar/bufet. Oprócz przygotowywania i podawania napojów przygotowuje on drobne przekąski. Barman/bufetowy podlega kierownikowi zakładu gastronomicznego.

■    Sowmtłitr dobiera do zamawianych dań oraz serwuje gościom napoje alkoholowe r bezalkoholowe- Powinien on bardzo dobrze orientować się w poszczególnych gatunkach win i napojów alkoholowych i bezalkoholowych, jak również rodzajach kieliszków stosowanych do poszczególnych napojów. Sommelier podlega bezpośrednio kierownikowi zakładu gastronomicznego.

ORGANIZACJA PROCESU PRODUKCYJNEGO W ZAKŁADACH GASTRONOMICZNYCH

Proces produkcji sporządzania pobaw składa się z ciągu		Czynniki warunkujące produkcją gastronomiczną
zorganizowanych i świadomych czynności, wykonywanych bezpośrednio na
surowcach i półproduktach żywnościowych w celu zmiany ich właściwości i		Czynniki natury subiektywnej:
otrzymania produktu o pożądanych cechach, nadającego się do bezpośredniej		■    wiedza, ■    doświadczenie,
konsumpcji.		■    uzdolnienia, ■    zamiłowania, Czynniki wchodzące w skład zaplecza:
■Czynności zasadnicze (prowadzone bezpośrednio na surowcu),		■ budynki.
■Czynności pomocnicze (dostawa, magazynowanie i kontrola).		■ maszyny i urządzenia,
		■ nośniki energii (paliwo, energia elektryczna, gaz),
■Czynności usługowe (utrzymanie higieny, dostarczanie nośników energii)		■    Środki transportu, Czynniki ekonomiczne: ■    cena, ■    zbyt, ■    dotage, kredyty.

Planowanie produkcji

• jadłospisy

3 wiek. płeć. rodzaj wykonywanej pracy - zwyczaje żywieniowe, upodobania konsumentów p rodzaje technik kulinarnych (możliwości techniczne)

■    receptury

O ilościowy skład surowców 3 sposób wykonania 3 wydajność surowców 3 zwroty poprodukcyjne

■    średnia liczba żywionych osób

~ średnia liczba porcji i asortyment określane na podstawie obserwacji 3 liczba porcji oraz asortyment przewidziane na bankiety i przyjęcia b liczba porcji oraz asortyment przewidziane dla grup wycieczkowych

■    rodzaje posiłków (różnorodność pod względem surowcowym, jak i technik sporządzania).

ETAPY PROCESU PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ