Scan0033

Białko

W aspekcie żywieniowym białko (związek azotu, węgla, tlenu, .wodom i siarki) rozpatrywane jest jako źródło aminokwasów. Ponieważ organizm ludzki/nie jest w sianie s‘yiUotyzować aminokwasów, w związku z. czym muszą one być bezwzględnie dostarczone do ustroju z zewnątrz,

Zawartość aminokwasów w białkach produktów spożywczych, jak również wzajemne ich proporcje, warunkują wartość odżywczą danego białka. Wartość odżywcza jest tym wyższa, im jego skład aminokwasowy, im jego skład jest bliższy składowi aminokwasowemu białka wzorcowego (białko w pełni pokrywające zapotrzebowanie człowieka),

Białka o wysokiej wartości biologicznej (zawierające w swoim'składzie wszystkie, lub większość aminokwasów) to przede wszystkim białka pochodzenia zwierzęcego zawartego w: mleku, serze, jajkach, mięsie i jego przetworach, rybach i ich przetworach. Białka o niskiej wartości biologicznej (o niepełnym lub małym składzie aminokwasów) to białka pochodzenia roślinnego znajdujące się w:    produktach zbożowych, roślinach

strączkowych,.warzywach i owocach.

Ogólnie przyjmuje się, że człowiek powinien spożywać dziennie około ł g białka na i kg masy ciała.

Oczywiście na uwagę zasługuje indywidualne zapotrzebowanie i zróżnicowanie ilości białka, które musi być dostarczone organizmowi w pożywieniu. Te zróżnicowane potrzeby nie zależą tylko od różnej masy ciała poszczególnych osób, ale przede wszystkim-od fizjologicznej funkcji białka, którą ma do spełnienia w organizmie. Podzielić je można w następujący sposób:

>    utrzymanie i odnowa tkanek,

>    budowa nowych tkanek,    "    ^;

> tworzeni c n i ezbędny ch zwi ązków,    11.

>    re gu 1 a cj a hi I ans u wodne go,

>    regulacja równowagi kwasowo - zasadowej,

k transport różnych związków w osoczu,

>    dostarczanie energii,    ;■    P; ■

Niedobory białkowe prowadzą do pogorszenia stanu zdrowia poprzez wywołanie niektórych zmian patologicznych np.: zahamowanie Wzrostu, spadek odporności, zmiany degenerncyjne wątroby. Szczególnie wrażliwym na niedobór białka jest organizm dziecka, kobiety ciężarnej i karmiącej, gdyż wpływa on niekorzystnie na rozwój fizyczny i umysłowy u niemowlaka i w życiu płodowym.

Ó*1

Tłuszcze

Tłuszcze - lipidy obejmują dużą grupę związków organicznych występujących

w tkankach zwierzęcych i roślinnych. Do podstawowych, wykorzystywanych przez

/

organizm człowieku należą; trójglicerydy, kwasy tłuszczowe, cholesterol i fosfolipidy. 'Huszcze spożywcze występują w stanic naturalnym (smalce, masło, olej) oraz jako część składowa innych produktów (tłuszcze niewydzielonc: mięso, mleko, sery, jajka, ryby).

Tłuszcze pokarmowe w organizmie spełniają następujące funkcje;

>    źródło energii,

>    materiał budulcowy do struktur komórkowych,

>    nośnik witamin rozpuszczalnych w tłuszczach,

Tłuszcze z pożywienia podlegają w organizmie przemianom chemicznym, dzięki którym otrzymujemy bogate źródło energii do pracy mięśni, utrzymania stałej temperatury ciała, przebiegu zachodzących w ustroju procesów biochemicznych i fizjologicznych (tłuszcze dostarczają dwukrotnie więcej energii niż takie same ilości białka i węglowodanów). Są one łatwo przyswajalne i mogą być w dużych ilościach magazynowane w naszym ustroju. Zapasy tłuszczu u młodego, zdrowego i prawidłowo odżywionego mężczyzny powinny wynosdć około 15% jego masy ciała, zaś u kobiety prawidłowo odżywionej około 20% jej masy ciała.

Z fizjologicznego punktu widzenia ważną rolę w organizmie odgrywają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT). Wchodzą one w skład tłuszczów roślinnych złożonych i odpowiedzialne są za utrzymanie prawidłowej budowy i funkcji błon komórkowych.    ...

Tłuszcz dostarcza również i umożliwia wchłanianie w przewodzie pokarmowym witamin w nim rozpuszczalnych - A, D, Id, K.

Dzienne zapotrzebowanie organizmu ludzkiego na tłuszcze zależy ogólnie od wielkości wydatku energetycznego. Przyjmuje się, że tłuszcze powinny pokrywać około 30% dobowego zapotrzebowania energetycznego. Około 10% dostarczanych w pożywieniu tłuszczów powinny stanowić nienasycone kwasy tłuszczowe zapobiegające zmianom miażdżycowym.

Nadmierne spożywanie tłuszczów może prowadzić do powstania otyłości oraz chorób układu krążenia i niektórych chorób wątroby.

65