SL275614

Utlenianie tłuszczu

Widomenasycone kwasy tłuszczowe charakteiyżują się większą podatnością na procesy utleniania nawet po zamrożeniu mięsa Zmniejszonej stabilności oksydacyjnej, zmianie smaku i zapachu (obecności obcego smaku». zmianie barwy można zapobiegać stosują przeciwutlemaczr. szczególnie naturalne - witaminę £ p-karoten. witaminę C

Przemiany spowodowane utlenianiem się tłuszczów w tkance mięśniowej są główną przyczyną niepożądanych zmian chemicznych sensory cznych me tylko mięsa jako surowca ale również przetworów mięsnych

Podstawowym miernikiem stopnia oksydacji lipidów mięsa jest wskaźnik TBA-RS

Głównym wtórnym produktem reakcji z kwasem tiobarbiturowy m (TBA) jest dwuałdehyd maleinowy (KIDA) występujący w rozkładającym się tłuszczu To najbardziej typowy produkt utleniania lipidów mięsa a jego oznaczanie to jedna z najbardziej czułych metod stosowanych do oceny tempa i zakresu utleniania się lipidów mięsa