strona 4

4jołnpe*vJxom eU>dutU>o- cLo

Pif, ih> |>o«3l M!<J f\ $<aXAoU Ł kjdSjOf \ ł&nOfciy i

•\tO'l h AU.// '*^ 3-

3.1.2. Hydrokoloidy białkowe

Białka są podstawowym i niezbędnym składnikiem żywności, zarówno ze względów żywieniowych jak i funkcjonalnych. Z żywieniowego punktu widzenia są źródłem energii i aminokwasów, które są niezbędne dla prawidłowego rozwoju i funkcjonowania naszego organizmu. Pod względem funkcjonalnym odgrywają istotną rolę dzięki swym unikalnym właściwościom warunkującym pożądane cechy sensoryczne żywności. To przykładowo, dzięki właściwościom tworzenia ciasta przez gluten mamy pieczywo, właściwościom tworzenia skrzepów białkowych przez micelle kazeinowe czy białka sojowe mamy sery, twarogi i tofu, właściwościom wiążącym, emulgującym i teksturotwórczym białek mięsa zawdzięczamy parówki i wiele innych produktów mięsnych, dzięki właściwościom pianotwórczym białka jaja mamy bezy, pianki i wiele innych napowietrzanych deserów.

W nowoczesnym przetwórstwie żywności, z uwzględnieniem żywności funkcjonalnej, wykorzystanie białek - składników białkowych jako tzw. dodatków do żywności nabiera coraz większego znaczenia. Wynika to z jednej strony z nowego podejścia do wartości żywieniowej białek roślinnych i wykazaniem oddziaływania prozdrowotnego białek sojowych, a z drugiej strony z lepszego poznania właściwości funkcjonalnych białek i związaną z tym dużą-ofertą dla przemysłu, dostosowaną do specyficznych potrzeb producenta. Tak więc, kierunki wykorzystania składników białkowych w przetwórstwie żywności mogą uwzględniać aspekty zdrowotne lub aspekty techno-

logiczne/funkcjonalne.

SUBSTANCJE ZAGĘSZCZAJĄCE, STABILIZUJĄCE ...    247

Przykładem kierunku stosowania składników białkowych dla wykorzystania ich walorów zdrowotnych jest:

podniesienie wartości żywieniowej produktów tradycyjnych, np. wzbogacanie w białko pieczywa;

produkcja wysokobiałkowych odżywek dla niemowląt, dzieci, sportowców;

-    wytwarzanie produktów specjalnych z zamienionym białkiem, np. wegetariańskich oraz dla osób nietolerujących białek mleka czy glutenu;

-    wytwarzanie produktów specjalnego żywieniowego przeznaczenia, żywności dla specjalnych potrzeb dietetycznych, np. preparaty dla odchudzających się;

żywność funkcjonalna - prozdrowotna, np, obniżanie poziomu cholesterolu.

Do takich zastosowań składniki - preparaty białkowe winny w szczególności charakteryzować się:

' dużą zawartością białka;

wysoką wartością biologiczną białka (dobrze zbilansowanym składem aminokwasowym, dużą strawnością białka, biodostępnością aminokwasów), Wartość żywieniową niektórych białek wyznaczoną uproszczoną metodą PDCAAS podano w tabeli 7;

Tabela 7. Wskaźnik aminokwasu ograniczającego skorygowany o strawność białka - POCAAS wybranych białek I produktów białkowych

(Henley i Kuster, 1994)

Źródło białka	PDCAAS
Białko jaja kurzego	1,00
Izolowane białko sojowe*	1,00
Kazeina	1,00
Wołowina	0,92
Mąka grochowa	0,69
Fasola (konserwowa)	0,68
Ryż	0,62
Płatki owsiane	0,57
Soczewica (konserwowa)	0,52
Orzechy ziemne	0,52
Pszenica	0,40
Gluten pszenny	0,25

wartość dla białka Supro™