skanuj0003

3, Oznaczenie siły pędnej.

W tej instrukcji podano jedynie oznaczenie siły pędnej wyrażonej jako suma trzech czasów podnoszenia ciasta-metoda ta polega na określeniu czasu potrzebnego do wyrośnięcia ciasta, sporządzonego według ustalonej receptury i fermentowanego w 35°C. Oprócz tej metody siłę pędną drożdży wyrazić można również jako objętość dwutlenku węgla wydzielona w czasie jednostki czasu-oznaczonej z wykorzystaniem fermentografu.

Oznaczenie można przeprowadzać w cieście podstawowym oraz tzw. cieście słodkim (ciasto podstawowe z dodatkiem cukru).

3.1    Oznaczenie siły pędnej drożdży prasowanych w cieście podstawowym

W odpowiednio dużej zlewce odważyć 280g mąki typu 500 lub 550 i umieścić w cieplarce 35°C na 2h. Do cylindra miarowego odmierzyć 160ml 2,5% roztworu NaCI ogrzanego do 35°C. W małej zlewce o pojemności 100-200ml odważyć 5g± 0,01 g drożdży prasowanych. Odważoną mąkę wsypać do miesiarki laboratoryjnej ogrzanej do 35°C. Odważone drożdże zawiesić mieszając bagietką w małej ilości solanki odlanej z cylindra miarowego. Włączyć miesiarkę PROSZĘ ZWRACAĆ UWAGĘ NA BEZPIECZEŃSTWO II! i do maki dodać ilościowo zawieszone drożdże popłukując zlewkę i bagietkę kilkoma porcjami pozostałego roztworu NaCI.

Zanotować godzinę dodania drożdży do mąki.

Ciasto miesić przez 5 minut. Dalej postępować według punktu 3.3

3.2    Oznaczenie siły pędnej drożdży suszonych w cieście podstawowym.

W odpowiednio dużej zlewce odważyć 280g maki typu 500 lub 550 i umieścić w cieplarce 35°C na 2h. Do cylindra miarowego odmierzyć 40ml 2,5% roztworu NaCI ogrzanego do 35°C. W małej zlewce o pojemności 100-200mi odważyć 2,5g± 0,01 g drożdży prasowanych. Odważone drożdże zawiesić w 40ml odmierzonego wcześniej roztworu soli kuchennej i pozostawić na 30min w temp. 35°C. Po 30 minutach z odważonej porcji 280g maki wsypać do zlewki z zawiesiną drożdży ok. 15g maki, wymieszać i pozostawić na 2h w 35°C. Do cylindra miarowego odmierzyć 120ml 2.5% roztworu NaCI. Po 2h przenieść pozostałą część odważonej maki do miesiarki laboratoryjnej ogrzanej do 35°C. Włączyć miesiarkę PROSZĘ ZWRACAĆ UWAGĘ NA BEZPIECZEŃSTWO !!! i do maki przenieść ilościowo przygotowaną wcześniej zawiesinę drożdży popłukując zlewkę i bagietkę porcjami odmierzonego NaCI. Zanotować godzinę dodania drożdży do całej ilości mąki.

Ciasto miesić przez 5 minut. Dalej postępować według punktu 3.3

3.3

Po zatrzymaniu miesiarki całe ciasto przenosi się do posmarowanej olejem jadalnym foremki blaszanej o wymiarach wewnętrznych: podstawa 126x85mm; wymiar górny 143x92mm; wysokość 85mm. Po ułożeniu ciasta ściśle i równo na dnie foremki, na powierzchnię ciasta nakłada się warstwę folii aluminiowej aby ułatwić kontakt styków czujnika sygnalizatora dźwiękowego wskazującego osiągnięcie przez rosnące ciasto wymaganej wysokości (styki sygnalizatora dźwiękowego powinny po umieszeniu na foremce sięgać 15mm do wnętrza foremki) i NIEZWŁOCZNIE umieszcza się foremkę w cieplarce 35°C umieszczając na foremce czujnik sygnalizatora wysokości ciasta. Ciasto pozostawić w cieplarce aż do momentu dotknięcia przez nie czujnika. W momencie wyrośnięcia ciasta do wysokości styków czujnika (co najczęściej jest sygnalizowane przez dźwięk sygnalizatora) zanotować