0006501

— 126 —

¹

pewnych bakteryi w piwnicy, na dojrzewanie serów wpływają czasem warunki miejscowe i klimatyczne, które można bliżej określić, ale których dowolnie stwarzać niepodobna.

Ciekawym przykładem sera, dającego się tylko w jednej miejscowości wyrabiać jest Ro-ąuefort, tak nazwany od wsi Roąuefort, położonej we Francyi południowej (dep. Aveyron). Wyrabia się on z mleka owczego, a wyróżnia tern od innych, że ta sama pleśń (penicillium glaucum), która w innych serach wyrasta na powierzchni, tu rozwija się w środku sera, i to tak bujnie, że po dojrzeniu ten ser jest całkiem wewnątrz spleśniały, jakby marmurkowany, w zielonawo-niebie-skie żyłki. W celu zasiania pleśni wewnątrz sera dodaje się do masy serowej sproszkowanego, a poprzednio mocno spleśniałego chleba, w którym znajduje się mnóstwo zarodników grzybka penicillium glaucum.

Wiadomo jednak, że ten grzybek wyrasta zwykle w miejscach odkrytych, a więc do wzrostu potrzebuje powietrza, którego wnętrze sera jest pozbawione. Dla zaradzenia temu nakłuwa się sery maszynką, robiącą liczne cienkie otworki, przez które powietrze do samego środka dostać się może. Ale tu powstaje nowa trudność : w masie serowej obok zasianych sztucznie zarodników pleśni znajdują się różnorodne bakterye sernikowe, między innemi aeroby, które przy dostępie powietrza mogłyby się rozmnożyć, zużyć dla siebie cały jego zapas i tym sposobem zagłuszyć zarodniki pleśni, przez co ser nabrałby zupełnie niepożądanych własności. Ta właśnie trudność usunięta zostaje przy pomocy wyjątkowych warunków, znajdujących się tylko w Roąuefort, mianowicie przy pomocy piwnic, urządzonych w grotach kamiennych. Te groty powstały w czasach przedhistorycznych jako szczeliny pomiędzy odłamami olbrzymich głazów wapiennych. Mają one kształt wązkich a długich korytarzy i tern się odznaczają, że panuje w nich stale nizka temperatura 4° — 8« i silny przewiew powietrza, przesiąkniętego wilgocią, a wszystkie te warunki tak dziwnie są przez naturę ustosunkowane, że sprzyjając do wysokiego . stopnia rozwojowi penicillium glaucum wewnątrz serów, nie dopuszczają jednocześnie rozmnażania się w nich bakteryi sernikowych. Najmniejsza różnica temperatury, stopnia wilgo-