str 64 (2)

Cielęce eskalopki

4 kotlety cielęce (ok. 1 cm grubości każdy)

225 g świeżych, pokrojonych w cienkie plastry grzybów v₄ szklanki masła 2 łyżki oliwy

1    drobno posiekana, mała cebula ¹/₄ szklanki wytrawnej sherry

2    łyżeczki mąki

*/₂ szklanki bulionu wołowego */₄ łyżeczki soli ¹/₈ łyżeczki pieprzu 2 łyżki słodkiej śmietany.

Przepis na 4 porcje.

1.    Rozbić kotlety cielęce na grubość ok. 0,5 cm albo mniejszą i osuszyć papierowym ręcznikiem.

2.    Obsmażyć grzyby na maśle, na 30 cm patelni, na średnim ogniu, aż będą jasnobrązowe, przez ok. 3-4 min. Przełożyć grzyby łyżką cedzakową do miski i odstawić.

3. Dodać oliwę do pozostałego na patelni masła i rozgrzać na średnim ogniu. Smażyć cielęcinę na jasnobrązowy kolor, przez 2-3 min., z każdej strony. Przełożyć mięso na półmisek i odstawić. Wsypać na patelnię plasterki cebuli, smażyć, aż zmiękną, przez ok. 2-3 min.

4. Wlać do cebuli sherry. Zagotować na średnim ogniu, gotować 15 sek. Dodać mąkę i mieszając, gotować przez ok. 30 sek. Odstawić z ognia i dodać bulion. Zagotować bez przykrycia, na średnim ogniu, ciągle mieszając. Dodać grzyby, sól i pieprz. Włożyć do sosu mięso. Zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie, przez ok. 8 min. Zdjąć z ognia.

5. Przesunąć mięso na jedną stronę. Energicznie mieszając, wlać do sosu śmietanę. Podgrzać na małym ogniu. Podawać od razu z makaronem, z oliwą i czosnkiem. (patrz Indeks).

Wątróbka z cebulą po wenecku

3 duże cebule

2    łyżki masła

3    łyżki oliwy

675 g wątroby cielęcej, pokrojonej na 1,5 cm grubości plastry

¹/₃ szklanki mąki

2 łyżki posiekanej naci pietruszki

^l/₂ łyżeczki soli

Szczypta pieprzu.

1.    Pokroić cebulę na 0,5 cm grubości plastry. Rozgrzać masło i 2 łyżki oliwy na dużej patelni. Kiedy piana osiądzie, zmniejszyć ogień. Dodać cebulę i smażyć bez przykrycia, ciągle mieszając, aż cebula zmięknie i nabierze złotego koloru (można smażyć cebulę dłużej, na lekko brązowy kolor). Zdjąć z ognia.

2.    W międzyczasie opłukać wątróbkę pod zimną, bierzącą wodą, odcedzić i osuszyć papierowym ręcznikiem. Odciąć skórki i odżyłować. Pokroić wątróbkę na paski ók. 8 x 1,5 x 0,5 cm.

3.    Umieścić wątróbkę na sicie lub cedzaku i dodać 2 łyżki mąki. Lekko potrząsając sitkiem, otoczyć wątróbkę w mące. Mocno potrząsnąć sitkiem, aby usunąć nadmiar mąki.

4.    Wyjąć cebulę z patelni i dobrze odcedzić. Wlać na patelnię 2 łyżki oliwy i mocno rozgrzać, na średnim ogniu.

5. Włożyć wątróbkę na patelnię i smażyć przez ok. 1 minutę, bez przykrycia, na dużym ogniu, aż wątróbka lekko zbrązowieje od spodu. Obrócić kawałki wątróbki na drugą stronę i smażyć przez ok. 1 minutę. Wmieszać cebulę i smażyć, aż wątróbka przestanie być w środku czerwona i lekko stwardnieje, przez ok. 1-2 min. Nie smażyć zbyt długo. Zdjąć z ognia i dodać nać pietruszki, sól i pieprz. Podawać od razu.

Przepis na 4 porcje.