img018 (35)

• Zachowanie warunków bezpieczeństwa.

Zbiorniki muszą być umyte z użyciem środków myjących, dokładnie wypłukane wodą i odkażone. W przypadku konieczności wejścia pracownika do wewnątrz opróżnionego zbiornika winiarskiego zachować szczególne środki ostrożności. Zbiornik taki powinien być pozostawiony otwarty na kilka godzin dla ulotnienia się C0₂, wypłukany natryskiem wodnym, po czym wejście pracownika do środka może się odbyć wyłącznie w obecności drugiego pracownika pozostającego na zewnątrz. Nadmierne stężenie dwutlenku węgla może stanowić zagrożenie dla życia pracujących ludzi.

•    Ściągnięcie wina znad osadu powinno nastąpić po około 1-3 tygodniach od zakończenia fermentacji burzliwej. W przypadku fermentacji w temperaturach 25-28°C z zastosowaniem drożdży suszonych celowe jest dokonanie obciągu w krótszym z podanych terminów.

•    Czasami obciąg pofermentacyjny łączony jest z odwirowaniem drożdży, co prowadzi do zakończenia fermentacji. »

Leżakowanie wina - wino dofermentowuje, następuje wydzielanie C0₂, harmonizacja smakowo-zapachowa, obniżenie kwasowości, wytworzenie bukietu, wytrącenie części nierozpuszczalnych. Prowadzi się procesy stabilizacji i obróbki wina, okresowe ściągnięcia z nad osadu.

Cel obciągów - oddzielenie osadów, wprowadzenie tlenu /odgrywa istotną rolę w procesie dojrzewania wina/.

Leżakowe ściągnięcia z nad osadu

• Pierwsze leżakowe ściągnięcie z nad osadu przeprowadza się zwykle po 1 miesiącu od poprzedniego /po fermentacji/, następne po 2 miesiącach od poprzedniego, a dalej w ciągu pierwszego roku co kwartał. W drugim roku i dalszych latach obciągi przeprowadza się co ¹/4 roku.

•    Dostęp tlenu oraz właściwa temperatura są warunkami prawidłowego postępu procesu dojrzewania.

•    Dojrzewanie zachodzi również w winie znajdującym się w butelkach, jednak w znacznie wolniejszym tempie z powodu ograniczenia dostępu tlenu.