img016 (6)

Ćwiczenie 12

Aldehyd octowy

Bardzo lotny związek, o temperaturze wrzenia 20°C, wyczuwalny już w stężeniu 0,4 mg/dm '. Istotny składnik aromatu produktów mleczarskich, niepożądany w maśle, śmietanie i serach (posmak trawiasty), niezbędny w jogurtach (typowy aromat to 10-15 mg aldehydu/kg). Aldehyd octowy powstaje w wyniku metabolizmu glukozy, laktozy, kwasów nukleinowych i treoniny. Gatunki: lactobacillus delbmeckii ssp. bulgaricus.

Lactobacillus delbruecku ssp. bulgaricus

Etanol

Charakterystyczny składnik napojów mlecznych typu kefir czy kumys, jednak powstaje w nich głównie w wyniku fermentacji laktozy przez drożdże.

Przemysłowe wykorzystanie bakterii fermentacji mlekowej

Przemysł spożywczy

fermentacja mleka (kefir, jogurt, kumys, sery, masło),

fermentacja surowców roślinnych (kapusta, ogórki i inne warzywa na kiszonki, kiszone pasze, produkty regionalne, sos sojowy),

fermentacja pieczywa (lactobacillus plantamm, Iaclobacilus brevis, Lactobacillus fermentum, lactobacillus leichmani. lactobacillus sanfranciscensis (rozkłada maltozę) oraz drożdże Saccharomyces cerevisiae (dodawane w celu odpowiedniego spulchnienia pieczywa, w stosunku do bakterii kwasu mlekowego 1: 100), fermentacja mięsa (Pediococcus acidilactici. Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantamm, lactobacillus cunatus, lactobacillus sake. Micrococcus rarians. Staphylococcus xylosus, Staphylococcus camosus. Staphylococcus griseus oraz bakterie z rodzajów:    Aerobacter. Bacillus, Vihrio i grzyby:    Penicillium,

Debaromyces),

napoje typu „bio” (lactobacillus acidophilus, Bifidobactcrium sp.. Lactobacillus casei. lactobacillus paracasei), szczepionki (startery dla przemysłu).

http www ar krakow pl Iz ktfimt.

7