img018

Ćwiczenie 12 z fermentacją w temp. do 35°C to tatrzańska „żentyca”, oraz z dodatkiem podpuszczki bawarski „boasmilcIT i siedmiogrodzki „sostej”.

Jogurt

To napój pochodzenia bułgarskiego, wytwarzany z mleka krowiego, fermentowanego przez bakterie Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus termophilus, niekiedy z dodatkiem drożdży Sciccharomyces. Zawiera 0,7-1% kwasu mlekowego W obrazie mikroskopowym na 100 form cylindrycznych powinno przypadać 120-200 paciorkowców. Miano coli nie może być mniejsze niż 0,1.

<8> Kefir

Pochodzi z Kaukazu, jest sporządzany z mleka krowiego lub koziego, fermentację powodują drobnoustroje w postaci ziaren kefirowych (grzybki kefirowe - na zdjęciu obok) złożonych z paciorkowców mlekowych Streptococcus lactis (75%) oraz lietabacterium caucasicum (25%) żyjących w symbiozie z drożdżami Catulida kefir.

Symbioza polega na zakwaszaniu środowiska przez bakterie, hydrolizie laktozy do m.in. glukozy, która jest wykorzystywana przez drożdże, dostarczające w zamian witaminy z grupy B. Kefir zawiera 0,8% kwasu mlekowego, 0,3-0,8% etanolu i znaczną ilość CO2. Miano coli nie może być mniejsze niż 0,1.

Kumys

Napój pochodzący z Kaukazu oraz stepów nadwołżańskich, wytwarzany z mleka kobylego lub wielbłądziego, w którym obok fermentacji mlekowej zachodzi także fermentacja alkoholowa (do 3% alkoholu) powodująca typowe musowanie produktu (do 0,8%

httn:/ www ar krakow.pl/tz/ktf mt.

9