img015

Ćwiczenie 12    -------------..

Lotne metabolity fermentacji mlekowej

Bakterie mlekowe oprócz kwasu mlekowego produkują wiele związków nadających wyrobom fermentowanym specyficzny aromat. Do najważniejszych lotnych związków tworzonych przez bakterie fermentacji mlekowej należą:

•    diacetyl,

•    aldehyd octowy,

•    kwas octowy,

•    alkohol etylowy,

•    w mniejszych ilościach kwasy lotne (pro pion owy, mrówkowy), lotne kwasy tłuszczowe, alkohole, aceton i estry.

Diacetyl

Jest to diketon (CH₃COCOCH₃), o temperaturze wrzenia 88°C, daje orzechowy aromat. W wyrobach fermentowanych typu wino, piwo czy fermentowane wędliny uważa się go za składnik niekorzystny, natomiast jest podstawowym i pożądanym składnikiem aromatu masła, śmietany, mlecznych napojów fermentowanych i serów twarogowych. W produktach mlecznych jest tworzony przez Lactococcus lactis ssp. lactis var, diacetylactis (do 10 mg/dm³) oraz Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris (do 5 mg/dnr). Diacetyl jest produkowany z pirogromanu powstającego w wyniku fermentacji cytrynianów (rys. 5.), stąd poziom diacetylu zależy od zawartości cytrynianów w mleku. Mleko zawiera średnio 0,2% cytrynianu. Przy pH poniżej 5,0 wykorzystanie cytrynianu jest niskie.

cytrynian-► piregreiMaa —------► octan CQ„ etanol

X

acsiyfc-rPf¹

ir

>va«!ioiritec?aq -- -• • .....--*• diacetyl

f

» _Jt.-

ftfitfkiiriS

^ .•adultizto Siwtórny

2,S;duIshic:c;

Rys. 5. Biosynteza diacetylu przez bakterie fermentacji mlekowej

6