produktyþrmentacyjne0009
Ćwiczenie 5,
Fermentacja mlekowa, Produkcja kiszonek.
Kiszenie, kwaszenie, jest utrwalaniem surowców roślinnych przeznaczonych do spożycia (gł. kapusta, ogórki, rzadziej jabłka, pomidory, grzyby) lub na paszę (kiszonki), polegające na wywołaniu fermentacji mlekowej w kiszonej masie; wytworzony kwas mlekowy (1-1,8%) hamuje rozwój mikroflory, przez co zapobiega psuciu się produktu. Dla prawidłowego przebiegu fermentacji mlekowej jest konieczna zawartość 1-1,5% cukrów i ok. 70% wody w kiszonej masie, utrzymanie w niej temp. 15-20°C wciągu pierwszych dni fermentacji, usunięcie powietrza przez ubicie (np. kapusta) lub zalanie solanką (np. ogórki); na skalę przemysłową proces kiszenia przeprowadza się w dużych zbiornikach (kadzie, zbiorniki metalowe, silosy betonowe). Kiszone produkty, często z dodatkiem przypraw ziołowych, stanowią bardzo cenne dietetyczne pożywienie, zwłaszcza zimą (np. w 100 g kiszonej kapusty znajduje się 23-30 mg wit. C).
Kiszenie jako metoda konserwacji przy pomocy obniżonego pH jest zaliczana do metod biologicznego utrwalania żywności.
Kiszonki, kwaszonki, pasze soczyste zakonserwowane naturalnie w wyniku fermentacji lub przez dodanie kwasów organicznych bądź mineralnych (np. mrówkowego lub siarkowego), a także preparatów fabrycznych (np. Acidol, Ensimax). Jako surowce na kiszonki stosuje się m.in. trawy, lucernę, koniczynę, kukurydzę, buraki, liście i wysłodki buraczane, ziemniaki, wywar, a także produkty uboczne z rzeźni i głęboką ściółkę spod drobiu. Rośliny o dużej zawartości cukrów lub skrobi (np. kukurydza) kiszą się dobrze w sposób naturalny, natomiast rośliny zawierające dużo białka (np. lucerna) — dopiero po obniżeniu zawartości w nich wody (do 60-70%) lub po dodaniu konserwantów. Po przewiędnięciu zielonek do 30-40% suchej masy uzyskuje się tzw. sianokiszonki, cenne pasze dla przeżuwaczy. Surowce zakisza się w szczelnych zbiornikach (silosach) po dokładnym rozdrobnieniu, ugnieceniu i przykryciu bądź w pryzmach naziemnych lub dołach przykrytych przeważnie folią. Jakość kiszonki oznacza się organoleptycznie (zapach, wygląd, smak itp.) i laboratoryjnie (skład enem., pH, wartość pokarmowa). Prawidłowo wykonana kiszonka powinna zawierać ok. 1,5-2,5% kwasów org. (mlekowego i octowego), wśród których nie powinno być kwasu masłowego, powodującego znaczne obniżenie wartości kiszonki (procesy gnilne). Kiszonkę można przechowywać przez kilka lat, przy minim. stratach ich wartości pokarmowej, która jest jednak zawsze nieco niższa niż wartość surowców wyjściowych. Kiszonka z kukurydzy, traw i roślin motylkowych, a także z liści i wysłodków buraczanych są podstawową paszą całoroczną w żywieniu przeżuwaczy, a kiszonka z ziemniaków — w żywieniu trzody chlewnej; przygotowanie kiszonki powoduje przeważnie mniejsze straty i mniejszą zależność od warunków pogodowych w porównaniu z przygotowaniem siana.
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
43 (364) SUROWCE CUKROWE MELASA - produkt uboczny przemysłu cukrowniczego, jest podstawowym surowcem
SSL24897 ■Fermentacja mlekowa jest procesem przemiany cukrów do produktów
Bifictobactenum (bakterie fermentacji mlekowej) 16. mikotoksyny co produkuje pleśn
DSC05269 Bakterie fermentacji mlekowej - wykorzystanie c.d. • Fermentowane produkt
Izolacja bakterii fermentacji mlekowej z fermentowanych produktów żywnościowych i ich
mikro Bakterie fermentacji mlekowej Mikroflora fermentowanych produktów mleczarskich KWAŚNE MLEKO 1.
produkty?rmentacyjne0012 Ćwiczenie 8,Fermentacja tlenowa i beztlenowa. Produkcja wina i octu. Winiar
DSC05449 /: TRWA LANIE MIĘSA U Bakteriocyny produkowane przez bakterie fermentacji mlekowej: □
Fermantacja mlekowa lab 1 Ćwiczenie 3-6 Bakterie fermentacji mlekowej i ich wykorzystanie w przem
img015 Ćwiczenie 12 -------------.. Lotne metabolity fermentacji mlekowej Bakterie
więcej podobnych podstron