produktyþrmentacyjne0012

Ćwiczenie 8,

Fermentacja tlenowa i beztlenowa. Produkcja wina i octu.

Winiarsiwo jest przetwórstwem owoców metodami domowymi, półprzemysÅ‚owymi oraz przemysÅ‚owymi na wino a także sztukÄ… wytwarzania i pielÄ™gnacji win. Winiarstwo obejmuje produkcjÄ™ głównie win gronowych (co jest zwiÄ…zane z uprawa^ winoroÅ›li), a także win owocowych oraz miodosytnictwo. W czasach starożytnych winiarstwo byÅ‚o już znane w krajach Bliskiego Wschodu, skÄ…d rozpowszechniÅ‚o siÄ™ wraz z uprawÄ… winoroÅ›li w krajach zachodniej i Å›rodkowej Europy, a nastÄ™pnie na innych kontynentach. WyjaÅ›nienie istoty fermentacji podaÅ‚ 1863 L. Pasteur. Technologia winiarska rozwinęła siÄ™ z tradycyjnych umiejÄ™tnoÅ›ci wyrobu wina w poszczególnych rejonach uprawy winoroÅ›li; wino tam produkowane wykazuje charakterystyczne cechy lokalne (np. wino sherry, madera, portwein, tokaj). W Polsce wielowiekowe tradycje ma miodosytnictwo i pielÄ™gnacja gronowych win importowanych; w okresie miÄ™dzywojennym rozwinęła siÄ™ produkcja win owocowych.

Wino jest napojem alkoholowym otrzymywanym w wyniku fermentacji alkoholowej miazgi lub soku z winogron (tzw. wino gronowe); w Polsce nazwÄ… wino objÄ™to także napoje alkoholowe (9-18% objÄ™toÅ›ciowych alkoholu) otrzymywane w podobny sposób z innych owoców, lecz z dodatkiem cukru w celu uzyskania odpowiedniej zawartoÅ›ci alkoholu (tzw. wino owocowe); wg poi. przepisów również do tej samej kategorii napojów alkoholowych zaliczono miody pitne. Wyrób wina znano już w starożytnoÅ›ci. Produkcja przemysÅ‚owa wina polega na odfermentowaniu miazgi lub moszczu przy udziale drożdży, bytujÄ…cych na owocach lub wprowadzonych w postaci czystej kultury, oraz na dojrzewaniu mÅ‚odego wina; oprócz alkoholu warunkujÄ…cego moc wina, powstajÄ… w procesie fermentacji liczne produkty uboczne (m.in. fuzle), które w procesie dojrzewania ulegajÄ… przemianom, m.in. estryfikacji, dajÄ…c w rezultacie różne substancje zapachowo-smakowe, skÅ‚adajÄ…ce siÄ™ na tzw. bukiet wina; na przebieg tych przemian można wpÅ‚ywać przez odpowiednie zabiegi, czyli pielÄ™gnacjÄ™ wina. Ze wzglÄ™du na zawartość cukru wina dzieli siÄ™ na: stoÅ‚owe (wytrawne i półwytrawne) i deserowe (półsÅ‚odkie, sÅ‚odkie i b. sÅ‚odkie); ponadto wino biaÅ‚e, czerwone i różowe (rosÄ™) oraz musujÄ…ce (szampan). Do cenionych na rynku miÄ™dzynar. należą wina: bordoskie, burgundzkie, sherry, chianti, malaga, madera, portwein i in.

Miód pitny napój alkoholowy (9-18%) otrzymywany przez fermentacjÄ™ roztworu miodu pszczelego (brzeczki miodowej) z dodatkiem chmielu (miód chmielowy), przypraw korzennych (miód korzenny, zioÅ‚owy) i niekiedy soków owocowych (np. miód pitny maliniak); zakÅ‚ad, w którym wytwarzano miód pitny, zwano dawniej miodosytniÄ…; miód pitny byÅ‚ znany od dawnych czasów w Europie (gÅ‚. Skandynawia, kraje słów.), np. sÅ‚ynne staropol. miody: kapucyÅ„ski, dÄ™bniak. Miód pitny dojrzewa w czasie leżakowania w beczkach; zależnie od objÄ™toÅ›ciowego stosunku miodu do wody w brzeczce rozróżnia siÄ™ miód pitny: półtorak (2 : 1), dwójniak (1:1), trójniak (1 : 2), czwórniak (1 : 3).