18462 Strona (6)

WINA DOMOWE I POTRAWY Z WINEM

Niezbędny zestaw do produkcll wina

Następnie naczynie należy kilkakrotnie wypłukać przegotowaną wodą i wysuszyć (odwrócić do góry dnem).

Otrzymywanie moszczu

Z umytych i osączonych owoców wyciska się moszcz za pomocą elektrycznej sokowirówki lub maszynki ręcznej. Można też otrzymać sok na gorąco w sokowniku.

Pozostałe po wyciskaniu moszczu wytłoki należy zalać niewielką ilością gorącej wody (patrz: Doprawianie moszczu) i po upływie 2-3 godzin odcisnąć. Następnie dolać płyn do wcześniej otrzymanego moszczu.

Wydajność moszczu z różnych owoców nie jest jednakowa i zależy od ich soczystości, stopnia dojrzałości, a także od sposobu wyciskania.

6

Orientacyjne ilości moszczu (w litrach) z 10 kg owoców (wg A.Meringa), bez uwzględnienia moszczu z wyttoków:

jabłka	4-6		6-7
Mniszki	4-5	czarne porzeczki	5-6
wiśnie	4-5	truskawki $	6-7
jeżyny	6-7	agrest	4-6
maliny 5^6		czarne jagody	6-7
czerwono porzeczki

Doprawianie moszczu

Moszcze owocowe zawierają zazwyczaj za mało cukru i zbyt dużo kwasów. Konieczne jest więc dodanie do nich cukru oraz zmniejszenie kwasowości przez rozcieńczenie wodą (lub innymi moszczami), a często również uzupełnienie związków azotowych tzw. pożywką dla drożdży.

Uwaga! Często popełniane błędy to:

-niewłaściwe ustawienie kwasowości moszczu (np. zbyt duże rozcieńczenie lub brak rozcieńczenia),

— nieumiejętne dodawanie cukru (jednorazowo).

Owoce (z wyjątkiem jabłek, głogu itp.) najczęściej używane do domowego wyrobu win, tj. porzeczki, agrest lub wiśnie, mają za wysoką kwasowość. Jednak nie można dolewać zbyt dużo wody, gdyż taki rozcieńczony moszcz łatwiej się psuje (podlega chorobom) i gorzej klaruje. W praktyce przyjmuje się, że moszcze na wina stołowe powinny zawierać 6-8 g kwasów organicznych w litrze, a na wina deserowe około 10. Wtedy dobrze znoszą to czyste kultury drożdży, a inne szkodliwe drobnoustroje giną lub przynajmniej ich rozwój jest zahamowany.

Czasem, przy bardziej kwaśnych moszczach, może się wydawać, że potrzebne jest trzykrotne ich rozcieńczenie. Jest to niedopuszczalne, gdyż wówczas zbytnio obniża się tzw. ekstrakt bezcukrowy, powodując „pusty” smak wina. Obowiązuje zasada, że dodatek wody wraz z cukrem nie może przekraczać 2 litrów na litr moszczu.

Doprawianie zwiększa objętość moszczów, a przy tym rozcieńcza /wiązki azotowe pochodzące z owoców, dlatego konieczny jest dodatek pożywki azotowej w ilości 0,4 g/1.

7