16317 Stronat (2)

WINA DOMOWE I POTRAWY Z WINEM

Mięso mocno zbić, umyć i włożyć do rondla, dodać w całości cebule i szalotki, pokrojoną marchew, sól, ziarna pieprzu i liście laurowe; na spód i na wierzch położyć po kilka plasterków szynki i słoniny. Wlać wino oraz śmietanę i przykryć szczelnie przylegającą pokrywką. Szpary między rondlem a pokrywką zalepić ciastem zrobionym z żytniej mąki i wody. Wstawić do gorącego piekarnika i dusić przez 2 godziny. Przed podaniem zebrać z sosu tłuszcz, wyjąć słoninę, wlać estragonowy ocet i razem wszystko zagotować. Mięso przełożyć na półmisek i zalać przecedzonym sosem.

| Zrazy po burgundzku

<o 60 dag mięsa (zrazowe), 2-3 cebule, 3 łyżki tłuszczu, o szklanka czerwonego wina, 2 liście laurowe, pieprz, sól

Mięso pokroić na kawałki długości 4 cm, szerokości i grubości około 3 cm. W rondlu podgrzać tłuszcz i zrumienić w nim mięso. Dodać posiekaną cebulę i podsmażyć ją na złoty kolor, wlać wino, dodać pieprz i sól oraz liście laurowe. Przykryć, pozostawiając małą szczelinę, i powoli dusić. Jeśli sos zbyt zgęstnieje, wlać trochę gorącej wody. Gdy mięso będzie miękkie, przełożyć je na głęboki półmisek i podawać z ziemniakami z wody lub ryżem na sypko.

POTRAWY Z CIELĘCINY

I Budyń z wątróbki

Wątróbka cielęca, 2 płaskie łyżki masła, 2 cebule, 4 jaja,

3 żółtka, bułka kajzerka, szklanka mleka, 10 dag rodzynków, gałka muszkatołowa, sól.

Sos: łyżka masła, łyżka mąki, szklanka bulionu, pół szklanki wina, łyżka octu 6-proc., łyżka cukru, o pół cytryny, 5 dag rodzynków

Oczyszczoną z błon wątróbkę zemleć w maszynce do mięsa. Posiekaną drobno cebulę podsmażyć w łyżce masła, ostudzić, dodać jaja i żółtka, namoczoną w mleku bułkę, rodzynki, gałkę muszkatołową i sól. Wszystko dokładnie wymieszać. Następnie dodać zmieloną wątróbkę i całość utrzeć, najlepiej w makutrze. Wyłożyć na wysmarowaną masłem serwetę, zawiązać i gotować ok. 90 minut.

Przygotować sos w następujący sposób: zrobić zasmażkę z mąki i masła, wlać szklankę bulionu i wino, mieszając zagotować. Przecedzić, dodać cukier, ocet, pokrojoną cytrynę, rodzynki i jeszcze raz zagotować. Budyń polać sosem bezpośrednio przed podaniem.

Cielęcina z orzechami

50 dag cielęciny (sznyclówka),

■ 4-5 orzechów włoskich, I marchew, cebula,

2 łyżki masła,

4 łyżki śmietany, ćwierć szklanki białego wina, oo mielona papryka, o pieprz, sól

Cielęcinę umyć, podsmażyć na maśle, dodać pokrojone na plasterki marchew i cebulę, zrumie-nić, podlać winem, przyprawić solą, pieprzem i papryką, dusić pod przykryciem na małym ogniu.

Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć je z rondla, ostudzić i pokroić w cienkie plastry.

Orzechy sparzyć, obrać ze skórki, zemleć i dodać 2 łyżki śmietany, wymieszać, przyprawić solą i pieprzem. 3/4 tej masy użyć do posmarowania cielęciny. Posmarowane plastry mięsa ułożyć na półmisku.

Sos z duszenia cielęciny przetrzeć przez sito razem z warzywami, dodać resztę masy orzechowej i śmietanę, podgrzewać ok. 3 minut. Sosem polać plastry cielęciny. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko.

I Galareta z nóżek i wina

8 nóżek cielęcych, butelka wytrawnego wina, sól, o> pieprz, cukier, 2 cytryny, 5-6 białek, ewentualnie cynamon o i kilka goździków