77972 Strona (4)

WINA DOMOWE 1 POTRAWY Z WINEM

w niewielkich ilościach, aby nie zmienić właściwego smaku wina. Skorygować można nie tylko barwę, ale także słodycz, moc, kwasowość. Słodycz zwiększa się przez dodanie cukru, kwasowość - kwasu cytrynowego, a moc - spirytusu.

Wina wytrawne, bez cukru, lub wina o mocy ponad 16% alkoholu, są trwałe i nie fermentują w butelkach, natomiast zawierające pozostałości cukru i o mocy poniżej 16% mogą fermentować także po rozlaniu do butelek. Należy je wtedy utrwalić przez silne zasiarkowanie lub pasteryzację w temperaturze 60-70°C.

Siarkowanie przeprowadza się w następujący sposób: do balonu z winem dodaje się pirosiarczynu potasu lub sodu (2-3 g pirosiarczynu na 10 litrów wina), dokładnie miesza, filtruje i natychmiast rozlewa do butelek.

Alkohol jest silnym środkiem konserwującym. Jeśli jego zawartość przekracza 16% (obj.), to wino będzie trwałe i nie ulegnie dalszym zmianom. Wino zazwyczaj wzmacnia się przez dodanie spirytusu. Aby zwiększyć moc wina o 1%, należy na każdy btr dodać 11 ml spirytusu, jeśli na przykład chce się podnieść moc 10 litrów wina o 4% (obj.), dodaje się: 10 (objętość wina) x 11 ml (ilość spirytusu potrzeba do podniesienia mocy o 1% w litrze wina) x 4 (planowany procent podniesienia mocy) = 440 ml spirytusu o mocy 95%.

Pasteryzacja polega na ogrzaniu wina rozlanego już do ciemnych butelek i zakorkowanego, ale nic? zalakowanego, do temperatury 60-70°C i przetrzymywaniu go w niej przez 10 minut. Nie należy nalewać wina do butelek „pod korek”, ale pozostawić 3-4 cm wolnej przestrzeni, co zapobiegnie zbyt wysokiemu ciśnieniu w butelce. Korki przywiązuje się drutem lub szpagatem.

Zabutelkowane wino pasteryzuje się w kotłach do gotowania bielizny wyposażonych w drugie dziurkowane dno lub drewniany ruszt. Na dno i ścianki kładzie się grubą warstwę słomy lub siana, ewentualnie wełny drzewnej (w ostateczności gazet), wstawia butelki z winem i jedną wypełnioną wodą, do której wkłada się termometr przez otwór wywiercony w korku. Następnie nalewa się wodę; butelki muszą być w niej zanurzone co najmniej do poziomu wina, ale termometr powinien znajdować się nad jej powierzchnią. Po doprowadzeniu temperatury wina w butelkach do 60-70 stopni C, utrzymuje się ją przez 10 minut, a następnie butelki wyjmuje, po ostygnięciu zdejmuje z korka zabezpieczenie (szpagat, drut) i lakuje je.

Wino nie przeznaczone do pasteryzacji nalewa się do butelek (także z ciemnego szkła) tak, aby między korkiem a powierzchnią wina pozo-20

Lakowanie wina

wiał 1 cm wolnej przestrzeni. Butelki muszą być uprzednio dokładnie wymyte, wyparzone i osuszone.

Przechowywanie wina

Zalakowane i zaetykietowane wina (rodzaj, rok produkcji i typ) przechowuje aię w piwnicy w temperaturze 10-12 stopni C, układając je w pozycji leżącej na lekko pochylonej półce regału, szyjką do ściany. Wino nawilża korki, nie pozwala im wyschnąć, a zatem są dobrze napęcz-niałe i szczelnie zamykają butelki.

Hz tuczne dojrzewanie wina

Maderyzacja to celowy zabieg technologiczny, mający na celu zmianę • ei li organoleptycznych wina. Metoda ta polega na przetrzymaniu wina w ciągu kilku tygodni w temperaturze 40-70 stopni C.