49327 Strona (6)

WINA DOMOWE I POTRAWY Z WINEM

Przeciętna zawartość kwasów organicznych (w gramach) w litrze różnych moszczów (wg T.Cymera):

agrest		f§ m	maliny	15
ęząbie jagody*.:		10	białe porzeczki Sg	24
Sieafeyone borów*		21	czerwone porzeczki	24
j czereśnię §|		4	czarne porzeczki (S;	yySfe-
_		3	wiśnio	Wmmm
| jablką 6-15			truskawki	^1 10
| jeżyny		11

Bardziej kwaśne moszcze można łączyć z mniej kwaśnymi.

Ze względu na różne terminy dojrzewania owoców przygotowuje się wcześniej moszcz pasteryzowany i w odpowiednim czasie łączy go z innymi.

Jeżeli sporządza sie wina z moszczów mało kwaśnych (np. gruszek, owoców róży, czereśni), trzeba dodać kwasu cytrynowego. Aby zwiększyć kwasowość moszczu o 0,1 %, czyli o 1 g w litrze, dodaje się do nastawu, czyli do doprawionego moszczu, 1 g kwasu cytrynowego na litr moszczu, najlepiej w butli lub balonie, w którym nastaw będzie fermentowany.

Następną czynnością jest dosładzanie moszczów, które zawierają zbyt mało cukru, aby w wyniku fermentacji mogła w nich powstać dostateczna ilość alkoholu.

Orientacyjna zawartość cukru (w gramach) w litrze różnych moszczów owocowych (wg T.Cymera):

agrest	70	czarne porzeczki	85.;:
czarne jagódy	55	czerwone porzeczki	60
czerwone borówki	70	białe porzeczki	70
gruszki	100	poziomki	60
Jabłka	100	renklody	90
jeżyny	60	truskawki	45
mailiby fH f 55			100
wiśnie ....................	100	winogrona •	156

Do naturalnego cukru zawartego w moszczach należy dodać cukru, który w procesie fermentacji zostanie przetworzony przez drożdże na alkohol. Im więcej alkoholu ma zawierać wino i im ma być słodsze, tym więcej trzeba dosypać cukru.

Cukier dodaje się w postaci syropu. Należy pamiętać, że 1 kg cukru rozpuszczony w wodzie powoduje zwiększenie jej objętości o 0,6 litra. Aby przygotować 5 litrów syropu z 5 kg cukru, trzeba do emaliowanego lub aluminiowego garnka o pojemności około 10 litrów wlać 2,1 litra wody (5 x 420 ml). W praktyce wlewa się jej nieco więcej, gdyż podczas gotowaniu częściowo wyparowuje.

Wodę należy podgrzać do temperatury 70-80°C i powoli wsypać cukier, mioH/.ąjąc najlepiej dużą, czystą łyżką drewnianą. Po rozpuszczeniu cukru syrop doprowadza się do wrzenia i gotuje około 10 minut, zbierając z jego powierzchni pianę, najlepiej płaską dziurkowaną łyżką, I zw. c/. u mówką. Po ostygnięciu otrzymuje się 5 litrów syropu. Jeżeli jest uma j, należy go uzupełnić odpowiednią ilością wody.

Syrop ten po ostygnięciu krystalizuje się i nieco cukru osiada na dnie naczynia, dlatego przed dodaniem do moszczu trzeba go ponownie podgrzać.

Ilość cukru w litrze doprawionego moszczu (nastawu) niezbędna do wytworzenia planowanej zawartości alkoholu w winie (wg T.Cymera):

Oczywiście, można także sporządzać syropy zawierające mniej cukru i więcej wody.

Moc wina w procentach Hlkoholu	Bóść cukru m w gramach na Btr nastawu 'O)
0	138
9	155
10	172
11	189
,12	206
mm |	-lSv'AM 223 - .ky
	240: ;
Mm	i jĘjfóy
16	Ęmm
llljfl
18	WŻP 3iÓ8

Przy domowym wyrobie win nie jest konieczna duża dokładność. Można przyjąć, że z 1 kg cukru wytwarza się przez fermentację 0,6 litra, czyli 50 dag alkoholu. Albo odwrotnie: litr alkoholu otrzymuje się z 1,7 kg cukru.

Wykonując szczegółowe obliczenia, trzeba pamiętać, że proces fermentacji jest bardzo skomplikowany i wydajność powstawania alkoholu z cukru zazwyczaj wynosi około 90 % teoretycznej.

Fachowcy twierdzą, że do otrzymania wina o zawartości 10 % alkoholu, na litr moszczu potrzeba 170-172 g cukru. Aby wzmocnić wino o jeden procent alkoholu, należy zwiększyć o 17 g zawartość cukru w litrze moszczu.

9