scan0112

162

WINOGRONA

WINO

Rys. 11.12. Schemat produkcji wina białego

Różnica między winami białymi i czerwonymi polega na tym, że te ostatnie otrzymuje się w wyniku fermentacji czerwonych winogron w miazdze, tzn. bez wydzielenia moszczu. Postępowanie takie prowadzi do otrzymania wina

0    barwie czerwonej gdyż barwniki winogron znajdują się prawie wyłącznie w skórce. Wina czerwone zawierają również garbniki, które w tych warunkach prowadzenia procesu przeszły do roztworu.

Wina różowe otrzymuje się z czerwonych winogron w wyniku krótkotrwałego prowadzenia fermentacji w miazdze, a następnie w odfiltrowaniu moszczu.

Wysokogatunkowe ciężkie wina otrzymuje się z podsuszonych, tzn. z przejrzałych winogron. Zawierają one więcej cukru, a mniej kwasów.

Wino musujące, to wino otrzymane w wyniku wtórnej fermentacji, po wprowadzeniu do niego drożdży i cukru.

Oprócz winogron do wyrobu win stosuje się inne owoce. W Polsce produkuje się wina z jabłek i czerwonych porzeczek. Specyficzną polską specjalnością są miody pitne. Są to napoje fermentowane typu wino, otrzymywane z rozcieńczanych wodą miodów pszczelich. Brzeczka miodowa oprócz miodu

1    wody może zawierać dodatkowo chmiel, przyprawy korzenne i ziołowe lub soki owocowe. Różnorodność dodatków daje szeroką gamę gatunków i typów miodów.

11.12.3. Inne napoje alkoholowe

Oprócz wódek, produkowanych z rektyfikowanego spirytusu, znanych jest wiele napojów o wysokiej zawartości etanolu otrzymywanych bezpośrednio _w wyniku destylacji odpowiednich płynów pofermentacyjnych. Należą do nich brandy, whisky, śliwowica.

Brandy otrzymuje się przez destylację wina i przechowywanie destylatu w beczkach dębowych. Koniak i armaniak to nazwy szczególnych rodzajów brandy. Koniak — zgodnie z prawem francuskim, jest otrzymywany z win z określonych obszarów, zaś armaniak otrzymywany jest na południu Francji, w Gaskonii.

Rum otrzymany jest przez fermentację soku z trzciny cukrowej i destylację brzeczki.

Whisky jest otrzymana przez fermentację seukrzonego słodem jęczmienia i oddestylowaniu brzeczki. Destylat dojrzewa w beczkach dębowych. Tradycyjna whisky szkocka lub irlandzka wyrabiana jest ze słodu jęczmiennego. Amerykańska odmiana whisky, zwana burbonem, produkowana jest z kukurydzy.

Literatura uzupełniająca

1.    W. Barnard, D.O. Hall: Energy from Rcncwablc Resources; w Biotcchnology. H.-J. Rehm. G. Reed (eds), VCH. Weinheim. 1985. vol. 3. 575-625.

2.    W. A. Hardwick: Bccr; w Biofechnology, H.-J. Rdun. G. Reed (eds). VCH, Weinheim, 1985, vol. 5. 165-229.

3.    E.A. Jackman: Industrial Alcohol; w Basic Biotcchnology, J. Bu’Lock. B. Kristianscn (eds), Academic Press, London 1987, 309-336.

4.    J. Jarociński, K. Jarosz: Gorzelnictwo i drożdżownictwo. WSziP, Warszawa 1980.

5.    N. Kosaric, A. Wieczorek. G.P. Coscntino, R.J. Magcc, J.E. Prerosil: Ethanol Fermcntation; w Biotechnology, H.-J. Rehm, G. Reed (eds), VCH, Weinheim, 1985, vol. 3. 257-385.

6.    S. Lafon-Lafourcadc: Winę and Brandy; w Biotechnology, H.-J. Rehm. G. Reed (eds). VCH. Weinheim, 1985. vd. 5. 81-163.

7.    M. Linko, A. Haikara, A. Ritala, M. Pcnttllii: Rcccnt advances in the malting and brewing industry. Journal of Biotechnology, 65, 1998, 85-98.

8.    P. Prdvc, U. Faust, W. Sittig, D.A. Sukalsch: Fundamcntals of Biotcchnology. Chapt. 10, VCH. Weinheim. 1987.

9.    Sprawocznik pro proizwodstwic spirta. Syrie, ticchnologia. technochimkontrol. Lcgkaja i Pisc. Prom., Moskwa 1981.

10.    M. Wayman. S.R. Parekh: Biotechnology of Biomass Convcrsion. Opcn University Press, 1990.

11.    A.E. Whcals, L.C. Basso. D.M.G. Aloes. H.V. Amori: Fuel ethanol after 25 years. Trcnds in Biotechnol., 17. 1999, 482-487.